Französische Küche

Die Tradition entscheidet

Paul Bocuse ist tot. Es lebe Paul Bocuse? Der im Januar 2018 verstorbene Meisterkoch ist einer der wichtigsten Wegbereiter der Nouvelle Cuisine. Die Küche unserer französischen Nachbarn ist immaterielles Weltkulturerbe der UNESCO und galt lange als das Nonplusultra. Auch für den Bielefelder Ernst-Heiner Hüser.

 

Als der ehemaliger Besitzer und Chefkoch des Historischen Gasthauses Buschkamps und der Auberge de Conacarneau seine ersten Erfahrungen sammelte, war eins klar: Es musste Frankreich sein. „Auf Spitzenniveau gab es seinerzeit nur die französische Küche“, bestätigt er. „Allein die lange Tradition und die Produkte, die verwendet wurden, da war für junge, ehrgeizige Köche Frankreich das Koch-Mekka.“ Und so sammelte er viele wertvolle Erfahrungen in verschiedenen Sterne- und Spitzengastronomien in Paris
Dieses Know-how brachte er vor über 30 Jahren mit nach Bielefeld. Das war neu und spannend für die Gäste. Noch heute fährt er gern nach Frankreich und ist begeistert von der Produktvielfalt. Allein das Angebot französischer Supermärkte, was beispielsweise Fisch und Fleisch anbelangt, lässt deutsche Counterparts erblassen. „Der Franzose gibt viel mehr Geld aus für Essen, sei es im Supermarkt oder auch im Restaurant. Auch das hat Tradition“, erzählt Ernst-Heiner Hüser. Eine zweistündige Pause zum Mittag ist eher üblich. „Was bei uns nur zu Festtagen kultiviert wird, ist in Frankreich eine Selbstverständlichkeit. Man nimmt sich viel Zeit für die Mahlzeiten. Das ist ein anderes Verständnis von Esskultur.“ Dass die Produkte in Frankreich von anderer Qualität sind, liegt zum Beisiel beim Fleisch in einer über 300-jährigen Züchtertradition begründet. Es ist dieser Dreiklang, der die gehobene französische Küche so besonders macht. „Der Produzent achtet auf die Qualität seiner Produkte – zum Beispiel bretonische Austern –, die einfach besser schmecken, was dem Gastronom einen guten Spielraum eröffnet.“ Ernst-Heiner Hüser hat sich auch intensiv mit der traditionellen regionalen Küche beschäftigt und hat zwischen Deutschland und Frankreich viele Ähnlichkeiten feststellen können. „Die Art und Weise, wie gekocht wird, zum Beispiel bei Eintöpfen, Aufläufen oder Gerichten wie Wurstebrei, da waren sich die Menschen schon sehr ähnlich.“
Und der Einfluss der französischen Küche heute in der Spitzengastronomie? „Die jungen Köche heute kochen international. Das verwischt alles immer mehr. Außerdem sind heute alle Produkte immer verfügbar. Während man nun eine ganz besondere Schokolade im Internet bestellen kann, hat man sie früher aus Paris mitgebracht. Das weltbeste Restaurant liegt heute in Stockholm,“ betont Ernst-Heiner Hüser.


Die Skandinavier und auch die deutschen Spitzenköche sind, was die Präsentation der Gerichte auf dem Teller anbelangt, ganz weit vorn. Davon ist Silvio Eberlein, der seit 2015 die Geschicke des Historischen Gasthauses Buschkamp leitet, überzeugt. Beim Anrichten sind die Einflüsse der französischen Küche nicht mehr so spürbar, aber noch immer sind sie die Basis. „Auch wenn jetzt internationaler gekocht wird, ist die französische Küche für den Aufbau der Küchenkunst noch immer grundlegend, wenn es beispielsweise darum geht, eine Jus anzusetzen. So ist der Ursprung vielleicht französisch und hinzu kommen Einflüsse aus aller Welt“, so der passionierte Koch, der gerade mit einer DEHOGA-Delegation in Frankreich unterwegs war. „Wir waren in der Champagne und haben dort natürlich Champagner probiert, für uns Gastronome ein Paradies“, schwärmt Silvio Eberlein. „Die Menschen saßen draußen und tranken zu allem Champagner, auch zu ihren Menüs. Das ist das Schöne an Frankreich: Champagner hat dort eher den Stellenwert – und übrigens auch den Preis – eines höherwertigen Weines und ist ganz normal in der Lebensart verankert.“ Negativ ist ihm aufgefallen, dass auch Pizza und Burger in Frankreich auf dem Vormarsch sind.


Insgesamt hat auch die Technik vermehrt Einzug in „normale“ Küchen gehalten, wenn man an den Thermomix denkt, der hatte seine Anfänge natürlich in der Gastronomie und das Sous-vide-Verfahren – das Vakuumgaren – kommt naturellement aus Frankreich. Wie auch die Vielfalt, was man alles mit Kartoffeln machen kann. „Pommes allumettes, pommes lyonnaise, pommes sautées, pommes à l'anglais, pommes frites ...“ fängt Silvio Eberlein lachend an die über 30 verschiedenen Zubereitungsarten von Kartoffeln aufzuzählen, die er in seiner Ausbildung noch alle auswendig lernen musste.
Wenn man nur ein wenig überlegt, werden einem auf Anhieb zahlreiche Gerichte, Produkte oder Getränke unserer französischen Nachbarn einfallen, die auch unsere Esskultur jeden Tag bereichern: Camembert, Baguette, Croissant, Pain au Chocolat, Mousse au chocolat, Crème brûlée, Crêpes Suzette, Bordeaux, Cognac, Flammkuchen, Quiches, Ratatouille, Coque au vin oder natürlich Chateaubriand.


Der besondere Tipp von Ernst-Heiner Hüser:
In Frankreich die Gasthäuser aufsuchen, in denen die Fernfahrer essen. Echte französische Küche zu moderaten Preisen und Parkmöglichkeiten für den Lkw: Das ist das Motto, dem sich spezielle Restaurants in Frankreich verschrieben haben. Zu erkennen sind sie ganz einfach am runden Schild, auf dem der Schriftzug „Les Routiers“ vor blau-rotem Hintergrund prangt. Hier gibt es oft tolle 3-Gänge-Menüs. Die Restaurants findet man im Reiseführer Relais Routiers.


Echt französisch?
Das Baguette

Hand aufs Herz: Wenn Sie an Frankreich denken, was fällt Ihnen als Erstes ein? Bestimmt kommt Ihnen ein Mann im Ringelshirt auf einem Fahrrad in den Sinn, der ein Baguette unter dem Arm transportiert.  Dabei soll das für Frankreich so typische Brot ursprünglich aus Wien stammen, wo es Mitte des 19. Jahrhunderts mit dem Aufkommen der ersten Dampföfen erfunden worden sein soll. Nach französischer Überlieferung wurde das erste Baguette in Paris von einem österreichischen Bäcker gebacken, der nach dem Wiener Kongress nach Frankreich emigrierte. Andere Quellen verweisen auf einen Polen, der in Paris eine lange Teigführung mit einem speziellen Hefevorteig (pouliche) entwickelt hat, die heute noch bei der Produktion von Baguettes Anwendung findet. Die dritte Überlieferung ist eigentlich die spannendste. Hiernach war Fulgence Bienvenüe, der Ingenieur, der die Pariser Metro entwarf, der Erfinder des länglichen Brotes. Und zwar quasi aus Notwehr. Da das Baguette ohne Messer gebrochen und gegessen werden konnte, wurde den oft streitsüchtigen Tunnelarbeitern verboten, Messer an den Arbeitsplatz zu bringen. Bis 1986 war in Frankreich der Preis eines Baguettes übrigens gesetzlich geregelt.

Französische Baguette-Arten und ihre Verwendung
•    Baguette: Gewicht 240 bis 310 Gramm, Länge: etwa 55 bis 70 Zentimeter, ovaler Querschnitt etwa fünf Zentimeter
•    Flûte (Flöte): Gleiches Gewicht, doppelte Länge, aber halbe Dicke eines Baguettes (in den USA mitunter als „parisienne“ bezeichnet)
•    Pain (Brot): gleich lang wie ein Baguette, aber dicker, Gewicht: etwa 400 Gramm
•    Ficelle (Faden): gleiches Gewicht, länger und dünner als ein Baguette
•    Demi-Baguettes, Tiers: Baguette in Form eines Sandwich-Brötchens
•    Boule (Ball): Ein großes rundes Brötchen
•    Bâtard (Bastard): Restteig, der nach der Baguetteproduktion übrig bleibt. Entspricht in Form und Größe in etwa einem Rugby-Ball (ca. 30 cm Durchmesser)


Alles Käse
Genuss mit Tradition

Kein Essen in Frankreich kommt ohne die abschließende Käseplatte aus. Bei der Vielfalt und der Raffinesse der Geschmacksrichtungen gehören die Franzosen sicherlich zur Weltspitze. Wahrscheinlich wurde Käse bereits in der Antike hergestellt. Im Laufe der weiteren Geschichte entwickelte sich die Kunst der Käseherstellung vor allem in Klöstern und auf den Almen. So bildeten sich nach und nach Regionen heraus, die bis heute weltberühmten Käse aus Frankreich herstellen. Dazu zählen beispielsweise die Normandie, die Champagne oder das Massif Central. Wie viele Sorten es gibt, das weiß keiner so genau, da es von den unterschiedlichen Sorten häufig mehrere Varianten gibt. Kenner gehen von gut 1.000 Sorten französischen Käses aus. Zu den vier großen Gruppen gehören die Weichkäse- gefolgt von den Frischkäse- und Blauschimmel- sowie die Hart- und Schnittkäsevarianten. Ein Qualitätsmerkmal ist das AOP-Siegel der EU, denn der Käse muss strenge Auflagen erfüllen. So muss u. a. die verwendete Milch aus einem bestimmten geografischen Raum stammen. Auch die Fütterungsart sowie die Rassen der Kühe, Ziegen und Schafe sind vorgeschrieben. Zu den Käsesorten aus Frankreich mit Siegel zählen unter anderem Berthaut, Comté, Roquefort und Langresoder auch Brie de Meaux, Cantal, Morbier und Reblochon.

 

Café – Bistro – Brasserie
Was ist was?

Die Begriffe mischen sich und oft ist es nicht wirklich zu unterscheiden, ob man in einem Restaurant oder einem Bistro sitzt. Denn viele Spitzenköche haben an ihr Restaurant ein Bistro angegliedert, um etwas preisgünstigere Speisen anzubieten, die jedoch preislich weit über Snack-Niveau liegen, aber natürlich geschmacklich eher ein kulinarisches Highlight sind. Eigentlich sind Bistros eher gemütliche Lokale mit einfachen Speisen. Wohingegen ein Café eher der klassische Treffpunkt für den Vor- und Nachmittag ist. Wie der Name schon sagt, steht Kaffee, aber auch Tee und Getränke vorwiegend ohne Alkohol auf der Karte. Häufig werden Kleinigkeiten wie Sandwiches oder Kuchen angeboten. In einer Brasserie gibt’s hingegen Alkohol, denn sie ist ursprünglich eine Bierschenke. Früher häufig mit eigener Hausbrauerei. Also: Hier wird Bier gezapft und dazu Hausmannskost serviert. Und wer was Süßes möchte, der geht in die Patisserie.

 

 

Französische Küche
Süße Verführer

Man muss sie einfach mögen: Die Franzosen haben der Welt einfach sensationelle Desserts beschert: Crème brûlée oder Mousse au chocolat. Ganz zu schweigen von der Vielfalt an unterschiedlichen Crêpes, mit denen die Spitzengastronomen immer wieder neue Varianten auftischen oder neuerdings Buchweizenpfannkuchen. Dazu kommen noch die Köstlichkeiten vom Bäcker wie Pain au chocolat oder Croissants. Und feine Schokoladen und Pralinés – das können die Franzosen auch noch.
Und es gibt gute Nachrichten. Die Tradition lebt weiter. Erstmals darf sich eine Frau „beste Konditorin der Welt“ nennen. Ein Verband internationaler Spitzenrestaurants zeichnete die Französin Christelle Brua aus. Die 41-Jährige arbeitet als Patisserie-Chefin im Pariser Restaurant Pré Catelan, das im Michelin-Führer drei Sterne sein eigen nennen darf. Ihr Markenzeichen: ein Dessert in Form eines grünen Apfels, der mit Karamell-Eis, Cidre und einer Zucker-Mousse gefüllt ist. Das klingt richtig gut und darf für 45 Euro probiert werden.

 

 

« zurück