Was Bielefelder Köchen schmeckt, wenn es mal fleischlastig sein darf
Rind, Schwein, Geflügel, Lamm oder Wild – jedes Tier bringt seine eigenen Aromen, Texturen und Qualitäten mit. Doch wenn es um das „beste Stück“ geht, scheiden sich die Geister.
Während das Filet für viele ein Klassiker bleibt, wissen Bielefelder Köche, dass auch andere Cuts ihre ganz besonderen Vorzüge haben. Fettanteil, Faserstruktur oder Form entscheiden über Zubereitungsarten – vom Grillen über Braten bis hin zu Schmoren – und Geschmackserlebnis. Genauso wie Rasse, Haltung und Fütterung. Bewusster Genuss von Fleisch – aus artgerechter Haltung und möglichst lokal – schmeckt auch den Bielefelder Profis.
Marita Rempel
Küchenchefin GUI
Natürlich gibt es viele leckere Fleischstücke. Hundertprozentig festlegen kann ich mich da nicht. Aber: Der Maibock steht schon sehr weit oben auf meiner Favoritenliste. Sanft kurzgebraten ist er für mich immer wieder ein saisonales Highlight. Wenn es etwas anderes sein darf, dann finde ich das Iberico Presa, ein Stück aus der Schulter der Iberico Schweine, ebenfalls sehr gut.
Es ist nussig und intensiv im Geschmack, da trägt eine artgerechte Haltung einen entscheidenden Teil zur Qualität bei. Langsam gegart und beispielsweise gepaart mit reifen Tomaten ist es besonders lecker.
Matijas Tešija
Inhaber & Küchenchef Konoba
Für mich ist das beste Stück ein Rinderbraten nach dalmatinischer Art: Pašticada. Das kräftige, langsam geschmorte Fleisch nimmt die Aromen von Rotwein, Kräutern und Trockenfrüchten wunderbar auf und wird mit handgerollten Njoki serviert. Ein Gericht, das zeigt, wie aus Zeit, Geduld und guten Zutaten wahre Festküche entsteht.
Berkay Demir
Inhaber & Küchenchef Fabel Foodbar
Ein ganz besonderes Stück ist für mich das Teres Major, auch Metzgerstück genannt. Es liegt versteckt in der Rinderschulter und wird oft übersehen, dabei ist es in der Zartheit fast mit dem Filet vergleichbar – aber mit deutlich mehr Geschmack.
Ich mag es, weil es durch seine feine Struktur wunderbar saftig bleibt und sich vielseitig zubereiten lässt, vom schnellen Grillen bis zum sanften Garen. Gerade weil es so selten auf den Tellern zu finden ist, hat es für mich einen ganz besonderen Reiz.
Umfrage: Corinna Bokermann
Fotos: Phillip Prause, istock/karandaev
