Echte Klassiker
Der Wandel gehört in der Gastronomie zum Geschäft. Und doch haben wir alle diese eine Location, mit der wir so viele Erinnerungen verbinden. Oder dieses eine Lieblingsgericht auf der Karte, dem wir seit Jahren und manchmal Jahrzehnten nicht widerstehen können. Wir haben uns bei Bielefelder GastronomInnen umgehört, was sich in den letzten 30 Jahren verändert hat und welche Klassiker immer noch in aller Munde sind. Und wir haben den Spieß einfach mal umgedreht und frech gefragt, was BIELEFELD GEHT AUS für sie eigentlich zum Klassiker macht. Schließlich begleiten uns einige Gastronomen schon von Anfang an.
Bernhard Kampmann/Schlichte Hof
Wir setzen schon seit 1991 auf Regionalität und über die Jahre hat sich dieser Trend deutlich verstärkt. Heutzutage sind Themen wie Nachhaltigkeit, Zero Mile Lebensmittel oder Foodwaste in aller Munde. Wir haben damals also schon aufs richtige Pferd gesetzt und das zu unserer Philosophie gemacht. Daher begleiten uns unsere Klassiker, wie die Potthucke, die Senner Forelle, die Ente und unsere Schweinelendchen in Apfel-Calvados-Sauce, wie auch der Gastro-Guide BIELEFELD GEHT AUS, schon seit 30 Jahren.
Verschwunden ist von unserer Karte in all den Jahren nichts. Der Geschmack unserer Gäste hat sich nicht stark verändert, eher die Denkweise durch unseren Koch-Stil: ernährungsbewusst, frische und gesunde Lebensmitteln, die Zubereitung ohne Geschmacksverstärker. Es kommt an, dass wir ausschließlich mit Lieferanten aus der Region zusammenarbeiten und Gäste wissen dies sehr zu schätzen, wenn es um das Thema Fleisch und die Haltung der Tiere geht. Das Kochhandwerk hat sich natürlich verändert: Es kommt zum vermehrten Einsatz von Sous Vide kochen, Niedrigtemperatur garen, Rückwärts kochen und auch beim Anrichten auf dem Teller sieht man Veränderungen. Das Schönste aus 30 Jahren ist es, dass der Schlichte Hof zum Teil vieler Familien geworden ist. Denn wir begleiten diese über diverse Familienfeiern – von Taufe über Geburtstage bis Hochzeiten – schon seit Jahren.
Beatrix Bartsch-Hoffmann/Brackweder Hof
Ein Klassiker seit 60 Jahren ist sicherlich der Sauerbraten. Wenn der mal wieder auf der Karte steht, sind alle begeistert und oft kommt die Rückmeldung: Das schmeckt genauso wie früher! Wenn es etwas Besonderes zu feiern gibt, ist auch unser Rehrücken sehr beliebt. Aber eigentlich haben unsere Gäste ganz viele Lieblingsgerichte. Ich würde sagen, was uns generell auszeichnet, sind hochwertige Fleischgerichte.
Seit der Gastroführer vor 30 Jahren an den Start gegangen ist, sind wir mit dabei – ebenso wie bei anderen Magazinen des Tips-Verlags. Wir sind Bielefeld und der Region verbunden und möchten deshalb auch etwas zurückgeben. Als Anzeigenkunden fühlen wir uns in dem hochwertigen, zeitgemäßen Magazin gut aufgehoben.
Stefan Austmann/Kreuzkrug
Der Geschmack unserer Gäste hat sich insofern verändert, dass mehr Wert auf Regionalität und Saisonales gelegt wird. Heute möchten viele wissen, woher Fleisch, Gemüse usw. kommen. Alte Klassiker, wie wir sie von unserer Oma kennen, frisch interpretiert und aufgepeppt sind Trend bei jüngeren Gästen, ebenso wie vegetarische und vegane Gerichte. Diese dürfen auf unserer Karte nicht mehr fehlen. Sehr beliebt sind unsere frischen vegetarischen Ravioli mit Steinpilzen und unser veganes Gemüse- Curry. Ein Dauerbrenner ist nach wie vor unser Farmersteak mit Röstzwiebeln oder das gebratene Schollenfilet. Und während der Wildsaison servieren wir Omas Roulade mit Hirschfleisch und fruchtig gefüllt. Da jede Jahreszeit ihre Besonderheiten hat, gibt es natürlich viele Lieblinge. Von unserer Karte gestrichen haben wir dagegen das typische Holsteiner Schnitzel mit Spiegelei und Fisch-Canapes, aber auch Toastgerichte.
Im BIELEFELD GEHT AUS zu stöbern, ist übrigens über all die Jahre immer lohnenswert. Oftmals finden auch wir einen neuen Tipp, um Essen zu gehen.
Michael Niegisch/Restaurant Sparrenburg
Der Geschmack der Gäste hat sich nicht grundlegend geändert. Sicher geht der Trend über 30 Jahre gesehen zu leichteren Gerichten, aber es freuen sich die Gäste auch immer wieder über Klassiker wie Rinderrouladen oder Westfälische Küche, welche wir regelmäßig gern auf unserer Speisekarte anbieten.
BIELEFELD GEHT AUS ist als der Bielefelder Gastroführer nicht wegzudenken und allein deswegen ein Klassiker. Und solche Klassiker braucht es einfach.
Thomas Neugebauer/Ravensberger Park
Gefeiert wurde und wird immer. Heute genauso wie vor 30 Jahren. Das Feier-Verhalten hat sich nicht wirklich verändert. Vor 27 Jahren sind wir mit Disco, Partys und Konzerten gestartet. Seit wir ausschließlich Events wie Tagungen, Banketts, Firmenveranstaltungen und Feierlichkeiten aller Art ausrichten, ist der Trend beim Essen eher in Richtung mediterran gegangen. Allein, weil die mediterrane Küche so abwechslungsreich ist, dass man viele Gäste damit glücklich machen kann. Wir richten auch sehr viele Hochzeiten aus. Da sind die Brautleute nach wie vor ganz klassisch unterwegs. Unterschiede gibt es bei der Tisch-Deko – von selbstdekoriert bis zur Beauftragung einer Firma.
Fotos: Timo Blaschke, Susi Freitag, privat
