Ein Blick auf Kuh, Hafer, Soja und Mandel
Jahrzehntelang galt Milch als Inbegriff für eine gesunde Ernährung. Ganz klar: Milch und Milchprodukte liefern Protein, Calcium und andere wichtige Nährstoffe. Aber: Das tun andere Lebensmittel auch. Pflanzliche Alternativen haben Kuhmilch den Platz auf vielen Frühstückstischen streitig gemacht. Zwischen Soja, Hafer, Mandel und der klassischen Kuhmilch ist eine regelrechte Kulturfrage entstanden, die nicht nur den Geschmack, sondern auch gesundheitliche Aspekte, ökologische Verantwortung und das Tierwohl betrifft.
Im Durchschnitt weisen pflanzliche Milchalternativen im Vergleich zu Kuhmilch niedrigere Werte für Treibhausgasemissionen, Wasserverbrauch und Landnutzung auf. Diese Getränke dürfen übrigens nicht Milch heißen. Der Begriff ist gesetzlich geschützt. Nur was aus den Eutern von Kuh, Schaf, Ziege oder Pferd stammt, darf auch Milch genannt werden. Lediglich für Kokosmilch gibt es eine Ausnahme.
Was aber machte die Kuhmilch über so lange Zeit so unangefochten? Als Eiweiß-, Calcium- und Lieferantin für Vitamine galt sie jahrzehntelang als unersetzlich. Und natürlich ist da ihr Geschmack: vollmundig, cremig, mit jenem vertrauten Profil, das Kaffee abrundet, Schokolade veredelt und Käse möglich macht. Auch so mancher Barista schwört bei der Zubereitung eines perfekten Cappuccino auf Kuhmilch. Doch der Ruf der Milch hat Risse bekommen, der ökologische Fußabdruck wiegt schwer, die Haltungsbedingungen werfen viele ethische Fragen auf. Zunehmend klagen Menschen zudem über Unverträglichkeiten – Laktoseintoleranz ist weltweit verbreitet. In den letzten zwanzig Jahren ist der Konsum von Kuhmilch pro Kopf von 52,9 auf 45,8 kg gesunken.
Soja – von Mythen und Wahrheit
Wer sich von der Kuh abwendet, landet schnell bei Sojadrinks, dem Klassiker unter den pflanzlichen Alternativen. Schon in den 1980er-Jahren war sie in Reformhäusern zu finden, heute ist sie Standard in Cafés. Die „Sojamilch“ wird aus Sojabohnen und Wasser hergestellt, punktet mit einem hohen Proteingehalt, der dem von Kuhmilch recht nahekommt. Ein Plus – wie bei anderen pflanzlichen Alternativen – ist die Abwesenheit von Cholesterin und Lactose.
Sojamilch enthält weniger Fett und Kalorien als Vollmilch. Sie ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, was für unser Herz-Kreislauf-System als gesund gilt. Außerdem eignet sie sich gut für Cappuccino und Co., weil sie sich stabil aufschäumen lässt. Geschmacklich ist sie neutral bis leicht nussig, manchmal aber auch „bohnig“, was nicht jeden Gaumen begeistert. Ökologisch liegt Soja im Mittelfeld. Zwar benötigt die Pflanze vergleichsweise wenig Wasser, doch ihr Image leidet unter den Schlagworten Regenwaldabholzung und Gentechnik.
Wichtig ist deshalb der Blick auf die Herkunft: In Europa erhältliche Sojamilch basiert meist auf regional angebauten Bohnen, nicht auf jenen, die in Südamerika für Tierfutter angebaut werden. Soja aus Brasilien wird laut „Öko-Test“ beispielsweise zu 80 Prozent für die Tierfutterproduktion verwendet. So relativiert sich der Vorwurf, Soja sei ein Regenwaldkiller. Nachhaltig bleibt die Bohne also vor allem dann, wenn Transportwege kurz und Anbaumethoden verantwortungsvoll sind.
Allerdings sollte Sojamilch – wie eigentlich fast alles im Leben – in Maßen genossen werden.
Die enthaltenen Isoflavone ähneln dem Hormon Östrogen. Studien liefern bislang keine eindeutigen Belege für eine Beeinflussung des Hormonhaushalts oder ein erhöhtes Krebsrisiko, dennoch empfiehlt z. B. die amerikanische Lebensmittelbehörde FDA Zurückhaltung beim Konsum. Säuglinge und Kinder sollten keine Sojamilch als Ersatz für Säuglings- oder Babynahrung trinken, raten das Bundesinstitut für Risikobewertung und Kinderärzte. Die Wirkung der enthaltenen Isoflavone sei nicht ausreichend erforscht.
Sticht nicht – Hafer
Hafermilch ist der Shootingstar der letzten Jahre. Kaum ein hipper Coffeeshop kommt ohne sie aus. Ihre Popularität ist zugleich Ausdruck eines neuen Selbstverständnisses – Nachhaltigkeit soll nicht Verzicht bedeuten, sondern Genuss und Lifestyle verbinden. Dabei kommt ihr zudem ihr Ruf als ökologischer Musterknabe zugute. Hafer wächst in Europa, kommt ohne lange Transportwege aus und benötigt wenig Wasser. Das macht Hafermilch zur ökologisch attraktiven Alternative.
Geschmacklich ist sie mild, leicht süßlich und erinnert ein wenig an Getreidebrei, was sie im Kaffee harmonisch wirken lässt – wenn man den Kaffee gern auch süß trinkt. Kaffee-Puristen werden vielleicht Schwierigkeiten mit dieser Variante haben. Für Veganerinnen und Veganer ist Hafermilch zur Allzweckwaffe geworden: Sie passt ins Müsli, in den Kuchen und in die Latte.
Zwar ist die Hafermilch ärmer an Eiweiß und Calcium als Soja- oder Kuhmilch, liefert dafür aber Ballaststoffe, was sich positiv auf den Cholesterinspiegel und die Verdauung auswirken kann. Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit kann es problematisch werden. Obwohl Hafer von Natur aus glutenfrei ist, kann es bei der Verarbeitung zu Kontaminationen kommen. In dem verarbeiteten Industrieprodukt sind häufig nicht mehr allzu viele Nährstoffe enthalten.
Mandel – besondere Note
Mandelmilch verspricht Leichtigkeit und mediterranes Flair. Ihr leicht nussiger Geschmack verleiht Smoothies, Desserts und auch Kaffee eine besondere Note. Nährstofftechnisch kann sie allerdings weniger überzeugen: Der Proteingehalt ist niedrig, viele Produkte enthalten zugesetzten Zucker, und in puncto Sättigung ist sie schwächer. Das größere Problem liegt im Anbau. Mandeln werden vor allem in Kalifornien – und auch Australien – kultiviert. Regionen, die regelmäßig unter Wasserknappheit leidet.
Die Bewässerung riesiger Mandelplantagen verschärft die Situation. Zusätzlich machen lange Transportwege Mandelmilch wenig nachhaltig. Ihr Flair als „gesunde Luxusmilch“ passt gut in Smoothie-Bars und Lifestyle-Küchen, steht aber in deutlichem Widerspruch zur ökologischen Realität. Dennoch ist der CO₂-Abdruck niedriger als bei Kuhmilch. Der Konsument hat also die Qual der Wahl.
Tipp: Soja- oder Hafermilch kann man auch selbst herstellen.
Hafermilch selbst machen
Zutaten (für ca. 1 Liter):
- 100 g Haferflocken (zarte oder kernige)
- 1 l kaltes Wasser
- optional: 1–2 Datteln, etwas Öl (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl), Prise Salz, Vanille
Zubereitung:
- Mixen: Haferflocken mit Wasser und optionalen Zutaten im Hochleistungsmixer 30–60 Sekunden pürieren
- Abseihen: Durch ein feines Tuch oder Nussmilchbeutel abgießen. (Nicht zu fest drücken, sonst wird die Milch schleimig.)
- Abfüllen: In eine saubere Flasche geben, im Kühlschrank lagern (2–3 Tage haltbar)
Text: Eike Birck
Fotos: IStock/Jarkko Patana, Almaje, Mai Ho
