IN HÜLLE UND HÜLSE
Der Name bringt ihr typisches Merkmal auf den Punkt: Sie alle stecken in
einer Hülse, in der die Samen geschützt heranreifen. Das war’s dann zumindest optisch auch schon mit der Gemeinsamkeit, denn weltweit bringt es die Familie der Hülsenfrüchte auf rund 20.000 Arten. Und vermutlich ließen sich genauso viele verschiedene Zubereitungsarten entdecken, denn Erbsen, Bohnen und Linsen sind auf allen Kontinenten zuhause und Bestandteil vielfältigster kulinarischer Traditionen.
Obwohl: Etwas verbindet die zur Familie der Leguminosen zählenden Gewächse doch noch. Ob dicke Bohnen, Feuer-, Azuki, Mungo- oder Limabohnen, Zuckerschoten, Schal- und Kichererbsen oder Lupinen, beim Blick auf ihre inneren Werte entpuppen sie sich allesamt als wertvolle Energie- und Nährstofflieferanten. Sie sind reich an Eisen, Calcium und B-Vitaminen und bringen viele Ballaststoffe, aber wenig Fett mit. Außerdem enthalten sie jede Menge Protein, was sie zur perfekten Fleisch-Alternative macht. Echte Powerpakete also, die tolle Teamplayer für eine gesundheitsbewusste Ernährung sind. Lange bevor Inhaltsstoffe genau analysiert werden konnten, hat das die Menschheit scheinbar instinktiv erkannt, denn kaum eine Küchentradition kommt ohne mindestens ein typisches Gericht mit Hülsenfrüchten aus. Vom orientalischen Hummus und Falafel aus Kichererbsen über mexikanisches Chili con carne mit Kidneybohnen bis zum klassischen deutschen Erbseneintopf. Und in England dürfen die baked beans gerne bereits zum Frühstück auf den Tisch kommen.
ERDNÜSSE
Auch Erdnüsse sind Hülsenfrüchte. In der Küche werden die Samen mit hohem Fettgehalt aber wie Nüsse verwendet.
Allein wer sich nur eine Gruppe der Hülsenfrüchte herausgreift und den Blick ausschließlich auf Linsen lenkt, entdeckt eine erstaunliche Vielfalt. Marokkanische Linsensuppe aus roten Linsen, scharf-würziges Gelbe-Linsen-Dal aus Indien oder deutscher Linseneintopf mit den typischen braunen Tellerlinsen.
ALLEIN IN DEUTSCHLAND GIBT ES ÜBER 100 BOHNENSORTEN, WELTWEIT MEHR ALS 700.
Wer’s gehobener mag, setzt dagegen auf die schwarzen Belugalinsen oder die kleinen, grün-blau-braun marmorierten Le Puy Linsen aus der französischen Auvergne. Beide machen in raffinierten Salaten eine gute Figur. Noch einen weiteren Vorteil bringen die schmackhaften Schoten mit: Viele ihrer Samen eignen sich perfekt für die Vorratshaltung und sind zudem eine besonders günstige Nahrungsquelle. Wer allerdings nicht auf Hülsenfrüchte aus Glas oder Dose setzt, muss ein bisschen Zeit einplanen. Mit Ausnahmen wie etwa bei roten Linsen oder frischen grünen Bohnen müssen getrocknete Erbsen oder dicke Bohnen über Nacht eingeweicht werden, um die anschließende Kochzeit zu verringern. Und fast alle Hülsenfrüchte müssen unbedingt gekocht werden, um das in ihnen enthaltende unverdauliche Gift Phasin unschädlich zu machen. Deshalb empfiehlt es sich auch, das Einweich- oder Kochwasser vor der Weiterverwendung abzugießen. Wenn’s schneller gehen soll, hilft der Griff zur erwähnten Konserve. Und auch Tiefkühlerbsen sind deutlich flotter gar als die getrocknete Variante.
Besser als ihr Ruf
DIE SOJABOHNE
Ihr schlechtes Image hat die Sojabohne nicht verdient, denn unter bestimmten Bedingungen ist sie ein wahres Superfood. Nämlich dann, wenn sie in Europa angebaut wird statt auf Flächen, für die tropischer Regenwald gerodet wurde. Und wenn sie nicht als Viehfutter genutzt wird, sondern den Menschen direkt als Nahrung dient. Dafür ist sie ideal, denn sie besteht zu rund 40 Prozent aus hochwertigem Eiweiß und ist damit ein perfekter Fleischersatz. Darüber hinaus punktet sie mit Ballaststoffen, Lecithin und ungesättigten Fettsäuren. Außerdem ist sie ausgesprochen vielseitig: Ob als Sojasprosse für asiatische Gerichte oder frische, grüne Edamame, die jede Bowl aufwerten. Und weiterverarbeitet ist die Sojabohne unter anderem Quelle von Tofu, Tempeh und Sojamilch. Als Sojasauce verleiht sie vielen Gerichten würzigen Pep. Kein Wunder, dass sie in China und Japan seit Jahrtausenden als wichtige Nahrungsmittelpflanze geschätzt wird.
So oder so soll bei all den Vorzügen ein kleiner Nachteil nicht verschwiegen werden. Wohl jeder kennt den Reim mit den Böhnchen und den Tönchen. Geradeheraus gesagt: Hülsenfrüchte können aufgrund der enthaltenen Mehrfachzucker eine blähende Wirkung entfalten. Doch dagegen ist mehr als nur ein Kraut gewachsen. So machen Bohnenkraut, Thymian, Rosmarin, Dill, Fenchel oder Kümmel die ganze Familienbande bekömmlicher.
Und für köstliche Geschmacksnuancen sorgen sie auch. Bei all ihren vielfältigen kulinarischen Qualitäten wäre es schließlich auch unfair, den Hülsenfrüchten ihren einzigen Schwachpunkt vorzuhalten.
Text: Stefanie Gomoll
