Kartoffel-Comeback
So sieht ein Imagewandel aus: Von der langweiligen Sättigungsbeilage zum angesagten Star auf Social Media – und in der Küche. 2023 ist der Verbrauch von Kartoffeln in Deutschland erstmals seit 12 Jahren deutlich gestiegen – von 55 auf 63 Kilogramm pro Kopf. Daran dürfte Instagram mit unzähligen innovativen Rezepten nicht unschuldig sein, denn hier geht ein Kartoffel-Sandwich schon mal viral.
Zugegeben: Nicht alles, was hier an Wraps, Auflauf, Kuchen oder Süppchen inszeniert wird, würde die Ernährungswissenschaft erfreuen. Doch dass der Kartoffel generell ein Ruf als Dickmacher anhaftet, ist ungerecht. Von Pellkartoffeln mit Kräuterquark bis zu Pommes und Chips deckt die Knolle nämlich die gesamte Bandbreite von super gesund und kalorienarm bis hin zur fetten „Ernährungssünde“ ab.
Es kommt halt auf die Zubereitung an. Frittiert und dann noch ordentlich Salz drauf: So kann der Erdapfel seine Talente zwar geschmacklich ausspielen, seine positiven Inhaltsstoffe geraten allerdings in den Hintergrund. Dabei hat die Kartoffel davon einige zu bieten.
Fett enthält sie praktisch gar nicht, dafür aber Ballaststoffe, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Und ihre Stärke bietet einen ganz besonderen Clou: Lässt man Kartoffeln nach dem Garen abkühlen und verarbeitet sie am nächsten Tag, dann bildet sich sogenannte resistente Stärke, wodurch ihr glykämischer Index sinkt. Beim Verzehr steigt der Blutzuckerspiegel langsamer an und die Knolle hält länger satt.
Wenn es doch mal frische, selbstgemachte Pommes sein sollen, kommt das neue Lieblingsgerät in der Küche zum Einsatz: der Airfryer. Dann gelingen knusprige Kartoffelstäbchen auch ohne eine Überdosis Fett. Generell ist das Nachtschattengewächs eine Art Universalgenie, das sich für verschiedenste Gerichte eignet. Von rustikalen Bratkartoffeln bis zur Frühkartoffel, die der perfekte Sparringspartner für Spargel ist. Vom feinen Kartoffelsüppchen mit Steinpilzen bis zum Kartoffelgratin. Und wer ein wenig über den Tellerrand schaut, erkennt schnell: Ihrem Ruf als „Kartoffel“ zum Trotz haben die Deutschen den Erdapfel keinesfalls für ihre Küche gepachtet. Mal ganz davon abgesehen, dass die Knolle in Europa überhaupt erst seit dem 16. Jahrhundert bekannt ist, als spanische Seefahrer sie aus Südamerika mitbrachten, hat fast jede Nation ihre Lieblingsrezepte. Von Patatas Bravas, Gnocchi und Piroggen bis hin zur türkischen Ofenkartoffeln Kumpir – ein Star auf Streetfood-Märkten – und indischem Aloo Masala. Und als Nachtisch passt ein süßer Marillenknödel.
Ebenso vielfältig wie die Zubereitungsmöglichkeiten ist die Kartoffel selbst. Mehr als 4.000 Sorten gibt es schätzungsweise weltweit. Nur ein Bruchteil davon landet in Deutschland im Verkauf. Umso enger ist die Bindung an manche Sorte. Man denke nur an den Aufschrei, der durchs Land ging, als die gute alte „Linda“ vom Markt genommen werden sollte. Geschmacklich ist sie schließlich eine Wucht. Aber es geht noch ausgefallener. Etwa mit der lila gefärbten „Vitelotte, alten Sorten wie dem „Bamberger Hörnchen“ oder der bei Feinschmeckern beliebten französischen Delikatesse „La Ratte“. Wer in diesen Genuss kommt, der schmeckt das Starpotenzial des unterschätzten Sattmachers heraus.
Ganz schön stark
Welche Kartoffelsorte zu welchem Gericht passt, hängt vom Stärkegehalt ab. Den niedrigsten, mit 12 Prozent, haben Frühkartoffeln, dicht gefolgt von ihren festkochenden Verwandten. Deutlich stärker – mit rund 18 Prozent – kommen mehligkochende Kartoffeln daher. Sie sind aufgrund ihrer beim Kochen leicht zerfallenden Textur unter anderem ideal für die Zubereitung von Gnocchi, Klößen, Knödeln, Kroketten, Püree und Suppen. Festkochende Sorten eignen sich dagegen unter anderem für Brat-, Pell- und Salzkartoffeln sowie Kartoffelsalat. Vorwiegend festkochende Kartoffeln bewegen sich zwischen diesen beiden Polen und sind als Multitalent für alle Fälle geeignet.
