Sauerteig lebt
Er blubbert wieder. Sauerteig behauptet sich auf den Küchenarbeitsplatten – und in den Feeds. Zwischen knuspriger Kruste, feinporiger Krume und einer fast schon meditativen Zubereitung wird das Brotbacken zum Statement. Eine, die diesen Trend nicht nur mitgeht, sondern ihm eine eigene Handschrift verleiht, ist die Bielefelderin Vishi Parameswaran.
Die 32-Jährige (Privat-)Köchin und Ernährungsberaterin – bekannt aus Social Media und TV-Formaten wie The Taste oder die Küchenschlacht – hat das Brotbacken für sich entdeckt: „Ich war sehr, sehr skeptisch, weil ich einfach nicht gerne backe“, gibt sie zu. Doch ihre Liebe zu gutem Brot war stärker: „Ich liebe so ein richtig tolles deutsches Sauerteigbrot mit knuspriger Kruste, das innen schön weich ist und eine schöne Struktur hat.“
Brot zu backen, hat sich längst zu einer neuen Genusskultur entwickelt. Was bei vielen als kurzfristiger Hype begann, ist für die Bielefelder Influencerin – sie nimmt ihre Follower mit Vlogs und Posts mit in den Alltag und ihre vegetarische Küche – seit einem guten Jahr echte Leidenschaft. „Der erste Starter hat direkt geklappt und auch das erste Brot hat direkt funktioniert“, erzählt Vishi Parameswaran. Dabei sind die sozialen Netzwerke voll von Brot-Fails – den misslungenen Versuchen. Ein aktiver Starter bildet die Basis für den Erfolg. Die Bielefelderin setzt auf Roggenvollkornmehl. „Es ist wirklich wie so ein Superfood“, erklärt Vishi Parameswaran mit Blick auf die enthaltenen Mineralstoffe und Enzymen, die die Fermentation des Starters vorantreiben. „Als mein Starter dann am Leben war, hat er natürlich auch einen Namen bekommen“, sagt sie mit einem Schmunzeln. Heute ist „Leonardough“ mehr als nur ein Küchenprojekt für die Bielefelderin, die lieber in der Küche statt im Klassenzimmer steht und kocht statt Englisch und Philosophie zu unterrichten.
Wie für viele andere ist Sauerteig für Vishi Parameswaran längst zur kreativen Spielwiese geworden. Sie experimentiert auch beim Brotbacken gerne: „Ich habe mir mein eigenes Rezept zusammengestellt“, sagt sie. Ihre Basis: ein Roggenvollkorn-Starter kombiniert mit italienischem „00“-Weizenmehl.
„Persönlich bin ich ein großer Fan der italienischen Caputo-Mehle“, unterstreicht die 32-Jährige, die sich intensiv eingelesen und mit unterschiedlichen Mehlsorten beschäftigt hat. Und so bleibt es nicht beim Grundrezept. Ob Dinkel für mehr Bekömmlichkeit oder raffinierte Mischungen – erlaubt ist, was schmeckt. Dabei bleibt sie allerdings einem Grundsatz treu: Von den insgesamt 500 g Mehl gibt sie immer 50 g Roggenvollkornmehl beim Backen dazu. Ansonsten gilt die Regel: weg vom Dogma, hin zur individuellen Handschrift.
Denn am Ende geht es nicht allein um das Brot selbst, sondern um das, was darin steckt. Und so hat selbstgemachtes Bärlauchpesto mit schönen Salzkristallen den Weg ins Brot der Bielefelderin gefunden. „Das war unfassbar lecker“, schwärmt Vishi Parameswaran, die auch auf süße Sauerteig-Varianten setzt: Gefüllt mit einer Nuss-Nougat-Creme – ohne Palmöl. „Mit salziger Butter auch ein Traum“, sagt sie trotz ihrer Vorliebe für herzhafte Küche. Auch die Kombination von Trüffelpaste und Parmesan veranlasst sie zum Schwärmen: „Sehr intensiv, aber superlecker, weil so intensiv auf der Zunge.“ So kreativ das Ergebnis, so präzise der Weg dorthin. „Das ist nicht wie beim Kochen“, macht Vishi Parameswaran deutlich. „Man muss wirklich genau arbeiten.“ Ihr wichtigster Tipp: dranbleiben. „Es lohnt sich“, betont sie. Denn Sauerteig verlangt Disziplin und Pflege– regelmäßiges Füttern, exakte Mengen, Timing. „Man benimmt sich plötzlich, als hätte man ein Kind“, sagt sie.
Kreativität hat aber auch beim Brotbacken Raum – und reicht von klassischen Einschnitten über essbare Blüten bis hin zu farbigen Broten, die dank Rote-Bete-Saft pink leuchten. Und auch bei den Brotformen geht was. „Ich bin ein großer Fan von ovalen Broten“, beschreibt Vishi Parameswaran ihre persönliche Ästhetik. Fest steht: Sauerteig ist mehr als Brot. Er ist Haltung, Handwerk und ein kleines Stück Entschleunigung in einer schnellen Welt. Die dreht sich auch für die Bielefelderin weiter: Sie plant ein eigenes Kochatelier zu eröffnen.
Follower: 17,6.000
Insta: vishipar
www.kochmitvishi.de
Rezept:
100 g Roggenstarter
350 ml Wasser
50 g Roggenvollkornmehl
450 g 00er Weizenmehl z.B. Caputo Manitoba
15 g Salz
Fotos: studio 3m77
