Burger, Bowls & Bubble Tea
In 35 Jahren und 70 Ausgaben BIELEFELD GEHT AUS hat sich kulinarisch einiges getan. Wer hätte Anfang der 90er geahnt, dass Burger einmal vom Fast- zum Edel-Food werden, Kaffee gerne to go genossen wird oder Raucher draußen bleiben müssen? Zeit für einen kleinen Rückblick auf Gastro- und Food-Trends aus vier Jahrzehnten.
Die 90er
Eins wird bei der kulinarischen Zeitreise schnell klar: Manche Trends sind kurzlebig. Andere sind gekommen, um zu bleiben. In letztere Kategorie fällt die in den 90ern einsetzende Globalisierung auf dem Teller. Zur deutschen Küche gesellt sich jetzt auch der Italiener, Grieche oder Chinese um die Ecke.
Und auch Sushi schafft den Sprung aus der Nische in den Mainstream. Besonders beliebt: Sushi am „laufenden Band“.
Gleichzeitig beginnen Spitzenköche westliche und asiatische Techniken und Zutaten zu kombinieren: Die Fusion-Küche ist geboren. Kleiner Fun Fact am Rande: Was heute der High-Protein-Hype ist, war in den 90ern die Low-Fat-Welle. Es ändern sich eben nicht nur die Geschmäcker, sondern auch die scheinbaren Gewissheiten, was gesunde Ernährung ausmacht.
Die 2000er
In der feinen Gastronomie wird die Molekularküche erfunden. Texturen werden wichtig, fast alles lässt sich in kulinarischen Schaum („Espuma“) verwandeln und was genau da eigentlich kunstvoll auf dem Teller angerichtet wird, wird zum Geschmacksrätsel.
Noch deutlich als solcher erkennbar, aber doch verwandelt, präsentiert sich der Burger, der die Fast-Food-Ecke verlässt. Der Fleisch-Pattie geht auch edel und wird entsprechend in Läden mit gemütlichen Lounge-Möbeln serviert.
Die 2010er
Ein Jahrzehnt später erobern Burger zudem die Street Food Märkte. Denen gelingt das Kunststück, internationale Gourmet-Vielfalt mit Fast Food zu kombinieren. Zum Burger gesellt sich ein anderes B-Wort: Bowls. Die traditionelle Poké-Bowl stamm ursprünglich aus Hawaii. Hierzulande steht der Begriff für die Idee, unterschiedliche Zutaten und Komponenten nicht auf Tellern, sondern in Schüsseln optisch ansprechend zu arrangieren. Was übrigens dazu passt, dass Speisen jetzt fotogen bzw. „instagrammable“ sein müssen. Überhaupt hält die Digitalisierung in Restaurants Einzug. Reservieren, bestellen bezahlen: geht alles online.
Die 2020er
Die Globalisierung in der Gastronomie wird immer ausdifferenzierter – und die jeweilige Küche authentischer. So kommen längst nicht mehr einfach asiatische Gerichte auf den Tisch, sondern koreanische oder vietnamesische. Und heute weiß jedes Kind, was Ramen oder Phở sind.
Zugleich rücken Aspekte wie Regionalität und Nachhaltigkeit in den Mittelpunkt. Restaurants verwenden Lebensmittel von Bauern aus der Nähe und entwickeln Konzepte gegen Food Waste. Außerdem steigt das Angebot an pflanzlicher Küche. Vegane oder vegetarische Gerichte dürfen auf keiner Karte fehlen. Neben dem „Was“ (wir essen) ändert sich auch das „Wie“. Während die Corona-Pandemie einerseits zu einem Anstieg der Bestellungen nach Hause und einem Boom der Lieferdienste geführt hat, steigt andererseits die Lust am gemeinsamen Ausgeherlebnis. Erlebnisgastronomie und Events sind in und sogenanntes Sharing Food – Häppchen von Tapas bis zu Flammkuchen, die sich die Gruppe am Tisch teilt –, machen deutlich, was Ausgehen schon immer ausgemacht hat: Das Vergnügen daran, gemeinsam eine gute Zeit zu haben.
Und für den Durst?
Auch bei den Getränken zeichnen sich durch die Jahrzehnte klare Trends ab. Selbst Dauerbrenner wie Kaffee und Bier erleben einen Wandel – in Sachen Geschmack ebenso wie beim Absatz.
In den 90ern braucht Kaffee plötzlich mehr Geschmack. Ob Karamell oder Haselnuss – das Heißgetränk erhält ein Aroma-Upgrade. Der Trend flaut bald wieder ab, stattdessen schießen immer neue Kaffeeläden aus dem Boden. Filterkaffee war gestern – und feiert dann doch ein Comeback –, während Siebträgermaschinen feinste Latte Art zaubern. Übrigens gerne to go und mit Hafer- statt Kuhmilch.
In den späten 90ern bis Anfang der 2000er fluten Alkopops den Markt. Die mit süßer Limonade gemischten Spirituosen gelten als Einstiegsdroge für Jugendliche und verschwinden durch die 2004 erhobene Sondersteuer größtenteils wieder. Dafür bilden sich ab 2010 erste Schlange vor Bubble-Tea-Läden.
Ab Mitte der 2000er schwappt italienisches Lebensgefühl nach Deutschland: Aperol Spritz wird zum beliebten Sommerdrink und entwickelt sich zum Dauerbrenner. Seit den 2010er Jahren ist Gin wieder in.
Der Kneipen-Longdrink wird zum Lifestyle-Produkt und viele neue regionale Destillerien springen auf den Zug auf. Überhaupt sind lokale Spezialitäten kleiner Produzenten angesagt – von Craft-Bieren bis zur hippen Limo.
Seit den 2020ern steigt das Bewusstsein für die Gefahren von Alkohol. Es darf auch mal ein Mocktail oder alkoholfreier Wein sein und viele zelebrieren den Dry January.
Text: Stefanie Gomoll
Fotos: istock.com/Olga Yastremksa/VeseloveElena/pixelfit/Franck Legro/Magda Tymczyj/Milan Marcovic, Edwin Tan, lekcej
