Jäger und Sammler

Wildbret trifft Waldpilz

Die Jagdsaison ist eröffnet. Das ist durchaus wörtlich gemeint. Denn der Winter ist die Zeit für schmackhafte Wildgerichte. Auch in der Bielefelder Gastronomie stehen dann wieder Wildschweinbraten oder Hirschragout auf dem Speiseplan. Aber der Wald ist nicht nur eine wahre Schatzkammer für Liebhaber von Wildgerichten. Auch Pilze und andere feine Genüsse gedeihen dort – die Menschen waren schließlich immer schon Jäger und Sammler. Ob Steinpilzsüppchen, Bärlauch-Pesto oder Tannennadel-Pannacotta: klingt einfach alles „gewaldig“ lecker.

Mit dem Teutoburger Wald hat Bielefeld also ein einzigartiges Genussrevier direkt vor der Haustür. Aber wie schmeckt eigentlich Wald? Erdig wie Waldboden, auf dem sich Moos oder frisch gefallenes Laub ausbreiten? Würzig wie Tannennadeln oder doch fruchtig wie wilde Walderdbeeren? Eine eindeutige Antwort gibt es nicht. Noch dazu bringen die Jahreszeiten ganz unterschiedliche Aromen hervor. Wo im Frühjahr noch ein frischer grüner Teppich aus Bärlauch den unverkennbaren Duft von Knoblauch verströmt, warten im Herbst vielleicht schon die begehrten Steinpilze auf findige Sammler. Und das am ehesten an Stellen, wo der Wald eher feucht, manche würden sagen modrig, riecht. Denn Trockenheit bringt Pilze ganz und gar nicht zum Sprießen.
Fest steht: Was aus dem Wald stammt, ist ein echtes Naturprodukt. Ob Wildbret, würzige Kräuter oder duftende Beeren: Zutaten aus Wald und Wiese sind unverfälscht, erdverbunden und gesund. Geschmacksstarkes Superfood sozusagen, das noch dazu regional gedeiht und von Natur aus bio ist.

Das fängt schon bei den tierischen Bewohnern an. Im Gegensatz zur Massentierhaltung führen sie im Forst ein artgerechtes Leben. Viel Bewegung und ein Speisenplan, auf dem etwa Bucheckern, Eicheln und beste Kräuter stehen, wirken sich auch auf die Qualität aus. Anders als bei Nutztieren aus herkömmlicher Haltung ist das Fleisch von Hase, Reh und Wildschwein fettärmer und hat einen höheren Anteil an Eiweiß und Mineralstoffen. Ein Unterschied, den Genießer eindeutig schmecken. Umweltfreundlicher ist es auch, denn für die wilden Waldbewohner muss kein Regenwald für den Sojaanbau weichen.
Trotzdem ist die Jagd – bzw. deren Ergebnis auf dem Teller – nicht jedermanns Sache. Doch auch für Vegetarier ist der Wald eine unerschöpfliche Nahrungsquelle. Das fängt mit den bereits erwähnten Pilzen an. Ob Braunkappe, Birkenpilz oder Pfifferling, die Vielfalt ist riesig und jeder Pilz bringt seine ganz eigene Geschmacksnote mit. Während beim Pilze sammeln absolutes Fachwissen gefragt ist, erkennt (fast) jedes Kind Walderdbeeren oder Blaubeeren. Und nichts macht der ganzen Familie mehr Spaß, als beim Waldspaziergang unerwartet auf etwas Essbares zu stoßen. Es tut gut, einfach mal zu entschleunigen und genauer hinzuschauen. Wenn die Waldbesucher dann vielleicht Bucheckern entdecken, lohnt es sich, einige zu sammeln. Gereinigt und geröstet schmecken sie über einen frischen Salat gestreut mindestens so lecker-nussig wie Pinienkerne. Die „Ernte“ ist zugegebenermaßen etwas mühsam, aber selbst kleine Kinder packt da das Jagdfieber. Bequemer ist es, im Frühjahr mal ein paar zarte Fichtenspitzen zu zupfen. Das herb-harzige Aroma veredelt Desserts und Käse, gibt aber auch jedem Pesto eine unerwartete feine Note. Wer vorher den Wald vor lauter Bäumen nicht sah, entdeckt so plötzlich eine wunderbare neue Welt, die vieles für den Teller bereithält, aber noch mehr zum Staunen.

Dos and Don’ts – Verhalten im Forst

  • Bei allen Pflanzen, die unter Naturschutz stehen, gilt: nur gucken, nicht pflücken.
  • Ansonsten dürfen Beeren, Nüsse, Pilze oder Kräuter in geringen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden.
  • Bitte nur Pilze sammeln – und essen –, wenn man sich hundertprozentig auskennt. Fast jeder Speisepilz hat einen giftigen Doppelgänger!
  • Außer in Naturschutzgebieten ist es zwar grundsätzlich erlaubt, die Wege zu verlassen, aber bitte immer Rücksicht auf Flora und Fauna nehmen.

Rezepte aus dem Wald

Rahmpilze mit Semmelknödeln

Zutaten (4 Personen)

Semmelknödel:
5 alte Brötchen vom Vortag
150 ml Milch
2 Eier
1 Zwiebel
Salz und Pfeffer

Rahmpilze:
600 g gemischte Waldpilze
200 ml Sahne
1 Zwiebel
300 ml Gemüsebrühe
1 EL Butter
1 EL Mehl
Salz und Pfeffer
Petersilie

Zubereitung

Die alten Brötchen in Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen, 5 Minuten quellen lassen. Petersilie und Zwiebel fein hacken, zusammen mit den Eiern zu den gequollenen Semmeln hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse durchkneten. Aus der Masse vier Knödel formen und in Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Die Pilze putzen, nach Belieben in Streifen schneiden oder halbieren. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden mit etwas Butter anschwitzen, Pilze kurz hinzugeben. In einer zweiten Pfanne restliche Butter anschwitzen, Mehl hinzugeben, um eine Mehlschwitze herzustellen. Mit der Brühe ablöschen und kurz köcheln lassen. Pilze, Zwiebeln und Sahne hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

Bärlauchpesto

Zutaten (4 Personen)
100 g Pinienkerne (wahlweise Sonnenblumen-, Cashew- oder Walnusskerne)
100 g junge Bärlauchblätter, gewaschen und gut getrocknet
100 g Parmesan
150 ml gutes Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb anrösten und abkühlen lassen. Im Mixer grob zerkleinern. Nach und nach die anderen Zutaten dazugeben, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz hat.

TEXT: Stefanie Gomoll

Fotos: Corinna Bokermann, Stefanie Gomoll, iStock/Shaiith, iStock/Say Cheese, privat

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