Dabei ist das Geheimnis hinter dem apart säuerlichen Geschmack und der Herstellung dasselbe. Schon lange bevor Kühlschränke erfunden wurden, konnten Lebensmittel durch Fermentation einfach konserviert werden. Grob vereinfacht geschieht das durch hilfreiche Mikroorganismen. Bakterien, Hefen und Pilze, die ohnehin auf Obst oder Gemüse vorhanden sind, verstoffwechseln organische Stoffe in Säure, Gas und Alkohol. Die Lebensmittel werden dadurch nicht nur haltbarer, sondern verändern ganz nebenbei auch ihren Geschmack. Und so wird dann aus langweiligem Chinakohl – gepaart mit weiteren Zutaten wie Rettich, Karotten, Zwiebeln und Ingwer – das angesagte koreanische Nationalgericht Kimchi. Eine scharfe Geschmacksexplosion, die noch dazu gut für die Gesundheit ist:
Alle Nährstoffe bleiben bei der Fermentation erhalten. Teilweise bilden sich sogar neue. So produzieren die Milchsäurebakterien bei der Arbeit zum Beispiel zusätzliche Vitamine. Die nächste gute Nachricht: Es braucht keinen Chemiebaukasten, um selbst zum „Fermentista“ zu werden. Klar, es ist immer Luft nach oben: Fortgeschrittene hantieren mit Kombucha für erfrischend prickelnde Getränke oder tauschen Sauerteigkulturen fürs Brotbacken aus. Aber auch Anfänger können schnelle Er folge erleben – und zwar am besten mit Gemüse. Genau diese Tatsache erklärt vielleicht auch die neue Fermentier-Lust: Urban Gardening liegt seit einigen Jahren im Trend. Und wer eine gute eigene Ernte hat, möchte etwas davon für den Winter konservieren. Das geht zwar auch mit Einkochen oder Einfrieren, aber beides kostet Energie – und die Hitze zerstört wichtige Inhaltsstoffe. Um mit der schonenden Konservierungsmethode der Fermentation loszulegen, braucht es lediglich saubere, sterile Einmachgläser, Gewichte zum Beschweren und ein wenig Mut und Phantasie. Und natürlich jede Menge Gemüse, Kräuter und Gewürze. Dann heißt es: klein schnipseln, Salzlake dazugeben und auf das große Blubbern warten. Nach einigen Wochen verwandelt sich das heimische Gemüse in kunterbunte, internationale Gerichte. Wenig Aufwand, keine Energieverschwendung und Abfall – aber ganz viel Geschmack. (S.G.)
Schon gewusst?
Fermentation und Sauerkraut – irgendwie schon mal gehört … Bei zahlreichen anderen Lebensmitteln wissen Verbraucher*innen aber gar nicht, dass hier ebenfalls Fermentation im Spiel ist. Käse und Joghurt etwa entstehen aus vergorener Milch, der weitere Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Kakao- und Kaffeebohnen verlieren bei der Fermentation ihre Bitterstoffe. Und ohne Gärprozesse gäbe es weder Sauerteigbrot noch Bier.
Die schonende Konservierungsmethode der Fermentation. Wenig Aufwand, aber ganz viel Geschmack.
Anfänger-Rezept
Fermentierte Gurken
Vier gewaschene Einlegegurken – nach Wunsch halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden. Mit einer halben, grob geschnittenen Zwiebel und einer halbierten Knoblauchzehe ins Einmachglas (unbedingt vorher wiegen) geben. Mit einer drei-prozentigen Salzlösung (bezogen auf die Einwaage, also das Gewicht von Gemüse und Wasser!) auffüllen – aber nicht randvoll, damit Platz fürs große Blubbern bleibt und nichts überläuft. Das Gemüse muss jedoch komplett mit der Salzlake bedeckt sein. Der Länge nach geschnitten, lässt es sich gut so ins Glas hineinstellen, dass es nicht an die Oberfläche kommt. Ansonsten ein Fermentiergewicht verwenden. Nach Geschmack weitere Gewürze und Kräuter wie Senfkörner, Pfefferkörner, Chili, Dill, Lorbeer oder Rosmarin hinzugeben. Das fest verschlossene Glas 7 bis 14 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Danach hält es sich kühl gelagert mehrere Monate. Tipp: Das Rezept funktioniert auch mit anderem Gemüse wie Zucchini, Möhren oder Roter Bete.
Marcel Kruse, Geru Pulsinger
MAGIC FERMENTATION
Fermentieren, bis die Gläser überschwappen. 150 Rezepte: für Gemüse, Obst, Sauerteig, Joghurt, Kefir und Kombucha 32,90 €, Löwenzahn Verlag.
Mit ansteckender Begeisterung, reichlich Know how und Lust am Experimentieren führen die beiden Autoren ein in die Welt des Fermentierens. Sie entdecken die uralte Form des Konservierens von Lebensmitteln neu und liefern Hintergrundwissen und detaillierte Anleitungen zu den unterschiedlichen Techniken: von der Kraut- und Laketechnik bis zum selbst gemachten Essig, von der Joghurtkultur bis zum Wasserkefir. Die vielfältigen Rezepte – ob klassisch oder experimentell – machen Lust, selbst loszulegen und die geballte Geschmacksvielfalt des Fermentierens kennenzulernen.
