DIE NEUEN AM HERD

HANDWERK MIT GENUSSFAKTOR

Der Jüngste ist gerade mal 16 Jahre alt, der Älteste 24. Jeremia Wilmer hat im August 2022 seine Ausbildung zum Koch im Bielefelder Légère Hotel begonnen. Das war auch der Start für Kilian Aumann im Tomatissimo. Til Coesfeld – er liegt mit seinen 18 Jahren altersmäßig dazwischen – nähert sich dagegen bereits seinem Ausbildungsende. „Ich mache im Frühjahr 2023 meine Prüfung“, erzählt der junge Mann, der in Klötzer’s Restaurant lernt. Mit einer Bewerbung zum „Probe arbeiten“ fing alles an. „Ich wollte sehen, ob es mir Spaß macht und konnte dann zwei Mal drei Tage lang in den Beruf hineinschnuppern“, erinnert sich der heute 18-Jährige, der damals 15 war. „Mein Onkel war Koch, sein Beruf hat mich interessiert.“ Und statt Schule auf etwas Praktisches zu setzen, kam Til Coesfeld ebenfalls entgegen. Erste Erfahrungen in der Küche sammelte er am heimischen Herd. „Da habe ich gekocht, worauf ich Lust hatte“, erzählt er. „Das waren vor allem Currys.“ Jeremia Wilmer wurde dagegen bekocht. „Mein Vater stand und steht begeistert in der Küche und kocht für uns. Die Liebe für frisch zubereitetes, leckeres Essen wurde mir quasi mitgegeben“, so der 16-Jährige, der zunächst eine Ausbildung zum Erzieher begann und schnell merkte, dass ihm vor allem die Vor- und Zubereitung der Mahlzeiten in der Kita besonders glücklich machten. Er entschied sich umzusatteln. Die Zeit bis zum Ausbildungsbeginn überbrückte er und drückte wieder die Schulbank. „Das war durch meinen Q-Vermerk auf meinem Abschlusszeugnis der Realschule kein Problem“, so Jeremia Wilmer, der sich parallel im Légère Hotel bewarb und mehrere Tage zur Probe arbeitete. Dass es sein Ding war, merkte er sofort. Sein Fazit: „Es hat mir total viel Spaß gemacht.“ Neben theoretischem Know-how ging es vor allem um praktische Aufgaben. „Einfach, um zu sehen, wie weit ich zum Beispiel in Sachen Schneidtechniken bin. Daran habe ich dann weitergearbeitet.“

Die Liebe zum guten Geschmack brachte auch Kilian Aumann von Haus aus mit. Den Weg in den Ausbildungsberuf fand er – ebenso wie Jeremia Wilmer – erst über Umwege. „Zunächst wollte ich über die Bundeswehr Medizin studieren“, sagt der 24-Jährige. Als das nicht klappte, entschied er sich für ein Biochemie-Studium und wechselte dann zur Landschaftsarchitektur. „Aber es war alles nicht das Richtige“, resümiert er im Nachhinein. Und entschied sich – ebenfalls nach Probearbeiten im Tomatissimo – für die Ausbildung zum Koch. „Eigentlich naheliegend“, wie er feststellt. Denn das einzige Hobby, was er wirklich immer aktiv verfolgt hatte, war zu kochen. Die Vielseitigkeit des Berufsbildes fasziniert ihn. „Es steckt viel mehr dahinter als ‚nur‘ zu kochen“, so Kilian Aumann. „Die Bandbreite ist enorm, ebenso wie das Know-how, was man sich in Sachen Lebensmittel aneignet.“ Zwar ist der Kern der Aufgabe das Zubereiten von Speisen und Menüs, aber dafür lernt man alle wichtigen Arbeitstechniken und Wissenswertes über Lebensmittel – von Fleisch und Fisch über Pflanzenküche bis hin zu Desserts.

Doch beim Kochen ist längst nicht Schluss. Denn KöchInnen sind die Profis für alle Abläufe und Planungen in der Küche und drumherum: vom Einkauf über das Lager bis zur Speisekartenerstellung. Mit den „Händen“ zu arbeiten und kreativ sein zu können, empfindet Kilian Aumann über den theoretischen Input hinaus als Bereicherung. Und den Beruf, den man erlernt, zuhause anwenden und umsetzen zu können, ist aus seiner Sicht ein weiteres Bonbon. „Das ist für mich Lebensqualität“, betont der 24-Jährige.

Dass die Arbeitszeiten in der Gastronomie viele potenzielle BewerberInnen abschreckt, ist ihm bewusst. „Das ist sicher ein wichtiger Aspekt, aber man kann sich darauf einstellen. Vor allem muss man Lust auf den Beruf und seine Aufgaben haben.“ Auch Jeremia Wilmer und Til Coesfeld stören die Arbeitszeiten nicht. „Sicher, viele in meinem Alter gehen lieber am Wochenende feiern. Man sollte daher wissen, worauf man sich einlässt. Da ich in der Hotelgastronomie unterwegs bin, habe ich beide Schichten, die Früh- und die Spätschicht, mitgemacht“, so der 16-Jährige.

Für Til Coesfeld sind die Arbeitszeiten nach fast dreijähriger Ausbildung kein Thema mehr. „Die Umstellung am Anfang ist da“, so der 18-Jährige, der sich über seinen freien Sonntag ebenso freut wie den freien Tag in der Woche. Entscheidend ist aber auch für ihn, das Interesse am Kochen und die Lust, Zeit in den Beruf zu investieren. „Das Handwerk zu beherrschen ist cool“, findet er. „Es baut alles aufeinander auf und beginnt mit Basics wie Hygiene und Schneidtechniken.“ Und so arbeiten sich Azubis durch die unterschiedlichen Themen und Posten, wie die Arbeitsbereiche in der Profi-Küche heißen. Als Gardemanger, das ist der französische Fachbegriff für den kalten Posten, wo Speisen wie Salate oder Desserts angerichtet werden über den des Entremetiers, wo es um Beilagen wie Reis, Nudeln, Kartoffeln und Gemüse geht bis hin zum Saucier, der die Hauptbestandteile des Essens wie Fleisch oder Fisch verantwortet. Abhängig von der Größe der Küche bzw. des Küchenteams variiert oder überschneiden sich aber auch die Einsatzbereiche.

So gibt es in den großen Küchen beispielsweise auch den Posten des Patissiers, wo Kuchen und Torten hergestellt werden. Wie abwechslungsreich ihre Ausbildung ist, habe alle drei Azubis längst festgestellt. „Vor allem freue ich mich darüber, dass sich das Team gut um mich kümmert“, resümiert Jeremia Wilmer aus dem Légère Hotel Bielefeld. „Und hier wird, auch wenn es mal stressig wird, nicht geschrien.“ „Stress sollte man aushalten können, denn das Timing und die Abläufe in einer Küche müssen passen“, fügt Til Coesfeld hinzu. Doch sich im
Betrieb wohlzufühlen, dürfte ein Garant dafür sein, dass Ausbildungen in der Gastronomie erfolgreich beendet werden. Und so schätzen auch Til Coesfeld, Klötzer’s Restaurant, und Kilian Aumann, Tomatissimo, die Arbeitsatmosphäre ihrer Betriebe. Auch in Zeiten, in denen die Belastung und der Zeitdruck in der Küche hoch sind. Übrigens: Til Coesfeld schmiedet schon Pläne für die Zukunft. Er weiß, dass es als Berufsanfänger wichtig ist, auch in Küchen anderer Betriebe Erfahrungen zu sammeln. Und so würde er sein Know-how am liebsten im Rahmen von Work & Travel erweitern. Und dann gerne nach Bielefeld zurückkehren.

Text: Redaktion

Foto:Promotion