Den Profis beim Zaubern zusehen. Auch in Bielefeld is(s)t man in einigen Restaurants ganz nah dran an der Zubereitung der Speisen – entweder vom Chef’s Table aus oder weil eine offene Küche zum Gastro-Konzept gehört.
Zuhause ist der Esstisch meist der kommunikativste, geselligste und emotionalste Ort. In der Gastronomie ist es der Chef’s Table. Er steht exemplarisch dafür, die Qualität des Handwerks sichtbar zu machen und Genuss und Gastgeberqualitäten aufs Schönste zusammenzubringen. Schließlich spielen Stimmung, Atmosphäre und Zusammensein neben dem kulinarischen Erlebnis eine entscheidende Rolle, damit man sich als Gast nicht nur wohlfühlt, sondern einen besonderen Abend erlebt.
In manchen Küchen findet sich ein solcher Chef’s Table dauerhaft, andere Gastronomen bieten ihn in regelmäßigen Abständen an. In manchen Restaurants gibt es einen separaten Raum für den Chefs Table oder zu einer oder mehreren Seiten hin zum Gastraum offen gestaltet. Der Vorteil: Alle Gäste genießen unabhängig von einem Chef’s Table den Blick aufs Geschehen.
„1998 war unsere Küche noch mit einem großen Fenster ausgestattet, also nicht ganz offen. Zum 15-jährigen Bestehen haben wir 2013 dann umgebaut. Seitdem ist die Küche wirklich offen“, blickt Inhaber und Küchenchef Bernhard Grubmüller im Tomatissimo zurück.
. Die Gäste mehr am Geschehen in der Küche teilhaben zu lassen, stand für ihn damals ebenso im Fokus wie der Wunsch, mit den Gästen mehr zu kommunizieren. „Seitdem die Küche geöffnet ist, bleiben die Gäste stehen, sprechen uns direkt an und bedanken sich persönlich. Gleichzeitig kennt die Küche unsere Gäste.“
Den Chef’s Table gibt’s ebenfalls seit dem Umbau. Die Idee dahinter: Die Gäste mehr in das Geschehen in der Küche einzubinden. Acht bis maximal zehn Gäste finden hier Platz. „Allerdings, ein Tisch direkt in der Küche würde dann doch Abläufe stören“, erklärt Bernhard Grubmüller. Beim Chef’s Table setzt das Tomatissimo auf individuelle Menüs abseits der regulären Karte, die im Vorfeld mit den Gästen abgestimmt werden – vom Meeresfrüchtemenü über ein Sharing Dinner bis zum Überraschungsmenü. Serviert werden die einzelnen Gänge von den Köchen selbst, die dann auch kurz die Gerichte erklären. „Das ist viel authentischer“, so Bernhard Grubmüller, der als leidenschaftlicher Gastgeber weiß, wie wichtig der Kontakt zu den Gästen ist. „Die Atmosphäre im Restaurant ist mindestens genauso wichtig, wie das, was wir kochen.“
Auch in der Fabel Foodbar kann man fast von jedem Platz aus in die Küche blicken. Dienstags bis donnerstags können die Gäste von Inhaber und Küchenchef Berkay Demir auch den Chef’s Table buchen und mit acht Personen ein 5-Gänge-Menü mit Weinbegleitung genießen. „Neben dem à la Carte-Geschäft ist das etwas Besonderes, wo wir unseren Gästen ein außergewöhnliches Erlebnis bieten möchten.“ Das Angebot trifft den Nerv aller Altersgruppen. „Unser Überraschungsmenü am Chef’s Table berücksichtigt auch individuelle Wünsche, die wir mit den Gästen bei der Reservierung absprechen“, so Berkay Demir. Zum besonderen Service am Chef’s Table gehört es, wie im Tomatissimo, dass der Küchenchef bzw. die Köche die Gerichte servieren. „Allerdings erzähle ich am liebsten erst im Nachgang eines Gangs etwas zu dem jeweiligen Gericht“, unterstreicht Berkay Demir. Allein die Namen der Gerichte sind hier schon ein Anlass, um ins Gespräch zu kommen. Bezüglich des Gastro-Konzepts hat sich Berkay Demir viele Gedanken gemacht. Neben einer kreativen, farbenfrohen Küche, sollten die Gäste auch einen Blick in die Küche werfen können. „Der Grundriss hat das zum Glück möglich gemacht“, freut sich Berkay Demir, der mit einer kleinen, aber feinen Speisekarte auf ein To-Share-Konzept setzt. Das Teilen der Speisen ist ausdrücklich erwünscht. Und während man genießt, hört man im Hintergrund leise das Klappern der Töpfe oder schaut beim Anrichten der Speisen zu. Das sorgfältige Finish der Speisen ist ihm – auch unter den interessierten Augen der Gäste – ein wichtiges Anliegen.
Von Anfang an konzeptionell eingeplant, ist die offene Küche auch im Numa. „Sie verleiht dem Numa gleich einen anderen Charakter und ermöglicht einen schönen Blick auf die Küche. Oft reicht ein kleiner Einblick – so wie bei uns – um zu zeigen, wie die Köche auf ihren Posten arbeiten. Neben den räumlichen Voraussetzungen muss sie aber auch zum Konzept passen“, wissen Lars Reddemann und Dirk Timmermann, die das Numa 2010 eröffneten. Vor 15 Jahren war es noch gar nicht so üblich, eine Küche offen zu gestalten und optisch durch farbige Fliesen, schöne Lampen oder Töpfe mit Kräutern in Szene zu setzen.
Doch dank der offenen Küche haben die Köche statt des Bons mit der Bestellung beim Kochen auch die Gäste an den Tischen im Blick und wissen, für welchen Tisch sie was kochen. „Die Köche sind mittendrin, die positive Atmosphäre im Restaurant überträgt sich auf die eigene Arbeit und der Gast ist als Mensch sichtbar“, hebt Lars Reddemann wichtige Aspekte hervor. Vorteile sieht er für beide Seiten: Die Köche sind motivierter, weil sie sehen, wie sich die Gäste über ihr Essen freuen. Und auch das Feedback ist unmittelbarer. „Einige Gäste fragen auch gezielt nach Zutaten für unsere mediterran/asiatisch inspirierte Küche und lassen sich zum Beispiel zeigen, wie ein frisches Wasabi aussieht“, erzählt der Küchenchef, der die Interaktion mit den Gästen schätzt.
„Eine offene Küche lädt dazu ein, auch über den Augenkontakt miteinander zu kommunizieren“, bestätigt auch Mario Mungiano, der seit Januar 2023 als Geschäftsführer das La Fabbrica Divina führt. „Einige Gäste kommen auch nach vorne, um ihre Wünsche direkt zu äußern.
Das ist sehr kommunikativ. So, wie in einem offenen Wohnzimmer, wo man miteinander spricht und sich austauscht.“ Wieder andere Gäste nutzen die offene Küche im La Fabbrica Divina auch für konkrete Fragen. Wenn ein Lieblingsgericht nicht auf der Karte steht, aber alle Zutaten vorrätig sind, erfüllt der Küchenchef auch gern einmal Extrawünsche. Auch diejenigen, die vegan essen möchten, stoßen bei ihm auf offene Ohren. „Nur Salat oder Gemüse finde ich langweilig, schließlich soll das Essen gehen auch Spaß machen. Hafersahne und Co. haben wir für die vegane Küche vorrätig, sodass wir auch diese Wünsche durch die offene Küche direkt besprechen können“, erklärt der Gastronom insbesondere mit Blick auf Unverträglichkeiten. „Im La Fabbrica fertigen wir unsere Pasta selbst, aber wir bieten auch glutenfreie Pasta – in dem Fall nicht selbstgemacht –an, ebenso wie glutenfreies Brot.“ Den Blick auf die Tische im Gastraum genießt er aus der offenen Küche heraus. „Jeder blickt mir gespannt entgegen, wann „sein Essen“ fertig ist“, sagt der Gastronom, dem man beim Kochen entspannt zusehen kann und sich so fühlt, als säße man direkt bei ihm zuhause.
Text: Corinna Bokermann
