WAS KÖCHEN ALS KRÖNENDER ABSCHLUSS SCHMECKT
Der große Moment bei einem Menü kommt für manche erst mit dem Dessert auf den Tisch. Bielefelder Küchenchefs greifen für den krönenden Schlussakt gern einmal zu Gemüse und kreieren mit Kürbis, Tomaten, Pastinaken & Co. ungewöhnliche Geschmackserlebnisse. Da muten Klassiker wie Mousse au chocolat fast langweilig an! Also, einfach einmal die ausgetretenen Pfade verlassen und sich mit köstlichen Alternativen verzaubern lassen. Und das Beste: Gesund ist Gemüse ja noch dazu.
Lars Reddemann
Küchenchef, NUMA
Gemüse im Dessert ist äußerst spannend und passt oft wie selbstverständlich, denn viele Gemüse besitzen von sich aus eine herrliche Süße, so wie rote Paprika und Karotten. Sehr harmonisch und lecker ist beispielsweise rote Paprika in Portwein mit Vanille auf einem Tarteboden oder ein traditionell japanisches Dessert „Mochi“. Das sind kleine Pralinen, die in Japan zu Neujahr serviert werden. Sie werden aus gedämpftem Klebereis, der lange zu einer Paste gewalkt wurde, geformt und mit pürierten gesüßten roten Bohnen gefüllt. Zusammen mit einem Zitronen gras-Jelly und einem Sesam-Krokant-Eis ein köstlicher, süßer Abschluss.
Sandy Karl
Küchenchefin, Parkhotel Bielefeld mit Restaurant Milser Krug
Ein Klassiker im Frühjahr ist natürlich Rhabarber. Zum Herbst steht dann Kürbis – er wird übrigens in der Türkei gern für Desserts verarbeitet –nicht nur als herzhafte Variante jahreszeitengerecht zur Verfügung. In Weißwein aufgekocht, fein püriert und mit Aromen wie Vanille und Zimt angereichert, kommt er in Begleitung von Mascarpone, die mit geschlagener Sahne verfeinert wird, als Schichtdessert auf den Tisch.
Georgeos Karras
Küchenchef, Gui
Zuckerreduziert, nachhaltiger und bekömm licher in der Menüfolge – für ein Dessert mit Gemüse spricht vieles. Zum einen, dass wir in der Küche mit der Gemüsepatisserie unsere kreative Ader zeigen können und gleichzeitig beweisen, wie gut Gemüse in Desserts schmecken. So wie ein Tomate-Mozzarella-Dessert mit Basilikum. Der Burrata wird mit Basilikumöl auf einen Spiegel aus Kirschtomatenkompott aufgesetzt. Begleitend dazu sorgt eine Geleematte aus Himbeeren und Tomatenfond für eine schöne Säure und ein Chip aus Sauerteigbrot steuert die knusprige Note bei. Dazu servieren wir als Ergänzung separat ein Granité aus Basilikum und einen Sprudel aus hellem Tomatenfond. Auch optisch macht das Gemüsedessert mit seinen Rot-Grün-Tönen Appetit.
Hajdin Nimani
Küchenchef, Klötzer‘s Restaurant
Erbsen, Süßkartoffeln oder Kürbis – es gibt viele Gemüse, die sich auch im Nachtisch gut machen. Wirklich lecker ist zum Beispiel ein mit Marsala verfeinertes Hokaidu-Kürbis-Tiramisu mit einem Rote Bete Sorbet, wobei der Biskuitboden klassisch mit Espresso getränkt wird. Der Kürbis hat einen leicht süßlichen Touch und die Rote Bete ist mit ihrem erdig-süßlichen Aroma eine ergänzende Komponente. Die vielen Geschmackskomponenten knallen im Mund und die schöne Farbigkeit ist ein Augenschmaus.
UMFRAGE: Corinna Bokermann | Fotos: Corinna Bokermann, privat
