GRÜN DENKEN UND HANDELN

NACHHALTIGKEIT IN DER GASTRONOMIE

Ob frischer Salat vom regionalen Biobauern oder Mehrwegbecher für den Coffee-to-go – nachhaltiger Genuss hat in der Gastronomie viele Gesichter. Und er wird nicht nur den Gästen immer wichtiger. Wir haben uns im Hotel und Gastgewerbe in Bielefeld umgeschaut und waren begeistert, wie viel Engagement und Einfallsreichtum uns begegnet sind.

Doch wo fängt Nachhaltigkeit in der Gastronomie eigentlich an und wo hört sie auf? Schließlich verbrauchen jede Hotelübernachtung, jedes romantische Candle -Light-Dinner und jede gelieferte Pizza zunächst einmal Ressourcen.
Das Thema ist also komplex, der Weg zur Nachhaltigkeit ein Prozess, der nie wirklich abgeschlossen ist. Aber einfach mal loszugehen ist besser, als vor der Mammutaufgabe zu resignieren.

Regional und saisonal
Ein guter Anfang ist es, bei der Auswahl der verarbeiteten Lebensmittel auf Regionalität und Saisonalität zu achten. Kurze Transportwege sind logischerweise besser als lange und Erdbeeren im Winter überzeugen schon rein geschmacklich nicht – von ihrer Klimabilanz ganz zu schweigen. Kein Wunder, dass zahl reiche Gastronomen gezielt auf Produkte aus der Region setzen – ob das Team der „Fünf “ oder die Initiative „Westfälisch genießen“. Guter Geschmack und gutes Gewissen gehen auch beim Numa und Tomatissimo Hand in Hand, die gezielt mit Biobauern vor Ort zusammenarbeiten.

Manche Köche haben sogar selbst einen grünen Daumen und kultivieren eigenes Obst und Gemüse. So etwa Silvio Eberlein im Bauerngarten des Museumshofs Senne. Und Benni Wabnitz setzt im Café Gemach besonders auf selbst angebaute Kräuter. Übrigens: Sofern die Herkunft der Lebensmittel nicht ohnehin auf der Speisekarte angegeben ist, dürfen Gäste gerne mal nachfragen, wo und unter welchen Bedingungen das Gemüse gewachsen ist oder die Rinder gehalten wurden.

Apropos: Wenn’s statt Fleisch gelegentlich ein vegetarisches Gericht sein darf, verkleinert auch das den ökologischen Fußabdruck. Wie die „Gourmet Gang“ gerade beweist, bedeutet das keinesfalls Verzicht. Die fünf Spitzenköche von Klötzer‘s, Büscher‘s, dem Erbsenkrug, dem Historischen Gasthaus Buschkamp und dem Tomatissimo kochen von Juni bis Oktober abwechselnd ein vegetarisches Vier-Gänge-Menü der Spitzenklasse.

Verwerten statt verschwenden

Klingt so lecker, dass da garantiert nichts übrigbleibt. Was zum nächsten nachhaltigen Problem überleitet: der Verschwendung. Rund zwölf Millionen Tonnen Lebensmittel werden in Deutschland jedes Jahr entlang der Lebensmittelversorgungskette als Abfall entsorgt – ein Teil davon auch in der Gastronomie. Tagesgenau zu disponieren, um Überproduktionen zu umgehen, ist deshalb u. a. für den Bielefelder Hof eine Selbstverständlichkeit. Unvermeidbare Speiseabfälle führt er dagegen über eine Biogasanlage einer nachhaltigen Nutzung zu, verbrauchte Fette und Öle werden zu Bio Diesel. Kreislauf-Wirtschaft im doppelten Sinne. Auch das Angebot verschiedener Portionsgrößen vermeidet in der Gastronomie generell Abfall – und natürlich die Möglichkeit, Reste für die Gäste einzupacken.

Mehrweg statt Einweg

Allerdings geht sowohl mit sogenannten Doggy Bags als auch mit To-Go-Gerichten ein Verpackungsproblem einher. Ab 2023 werden Caterer, Lieferdienste und Restaurants übrigens verpflichtet, neben Einweg- auch Mehrwegbehälter für Essen und Getränke zum Mitnehmen anzubieten. Einige Bielefelder*innen sind da längst Vorreiter. Zahlreiche Bäckereien und Coffee-Shops, von Café Knigge bis zum Coffee Store, füllen gerne To-Go-Mehrwegbecher. Madeleine’s Icecream hat sogar einen Weg gefunden, Eis für zu Hause nicht nur frisch, sondern auch umweltverträglich abzufüllen: Im nachhaltigen 500ml-Glas, das beim nächsten Besuch im Laden gegen die Pfandgebühr oder durch ein neues Glas getauscht wird.

Den ganzen Produktionskreislauf im Blick zu haben, ist aber noch deutlich komplexer, denn auch Themen wie Energieeffizienz und soziale Gerechtigkeit gehören zum Thema Nachhaltigkeit. Viele einzelne Bausteine führen zum Erfolg. Das kann die Bevorzugung von Lieferanten sein, die Mehrweglösungen anbieten, wie beim Bielefelder Hof. Oder die Umstellung auf Ökostrom und Gas, wie es die gesamte Légère Hotel Group praktiziert. Das kann der fair gehandelte Bio-Kaffee aus Nicaragua sein, der im Café des Welthauses ausgeschenkt wird. Oder die Baumpflanzaktion des gerade erwähnten Légère Hotels zur Kompensation des eigenen Ressourcenverbrauchs. Wie gesagt: Viele kleine Schritte machen den Genuss grüner – und immer mehr Gastronomen und ihre Gäste gehen den Weg in Richtung Nachhaltigkeit.

Nachhaltig zertifiziert

Green Table

ExpertInnen aus Umweltschutz, Gastronomie und Ernährungswissenschaft haben zwölf Kriterien aus den Bereichen Einkauf, Umwelt und Gesellschaft entwickelt und zu einem „Nachhaltigkeitsprofil” zusammengefasst. Wer mindestens 50 Prozent erfüllt, kann sich um das Greentable®-Siegel „Nachhaltige Gastronomie” bewerben.

www.greentable.org & #GastroforFuture

GreenSign

Speziell für die Hotellerie wurde das GreenSign-Label entwickelt, das acht Kernbereiche für nachhaltiges Wirtschaften (von Umwelt bis zu sozialer Verantwortung) in die Bewertung einfließen lässt.

www.greensign.de

Mehrwegbecher

Bielefeld to go!

320.000 Einwegbecher landen in Deutschland pro Stunde im Müll. Dagegen hat der Umweltbetrieb der Stadt Bielefeld bereits 2017 ein Zeichen gesetzt mit der Einführung des Bielefeld to go!-Bechers – eine regionale Mehrweglösung mit hervorragender Umweltbilanz.
Mehr Infos, etwa zu den teilnehmenden Läden und Rabattangeboten, gibt’s auf der Website.
www.bielefeld-to-go.de

Fotos: iStock.com/Aneeta Young, jacoblund, wabeno, Merinka, Promotion, Corinna Bokermann Text: Stefanie Gomoll

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