PESTO

EINFACH GUT

Im Garten wird es langsam leerer – ein untrügliches Zeichen dafür, dass der Winter im Anmarsch ist. Auf ein köstliches Pesto verzichten, muss man deshalb aber nicht. Nach dem ersten Frost sind zum Beispiel verschiedene Kohlsorten reif für die Ernte. Grünkohl kombiniert mit Walnüssen und Bergkäse ist zu Pesto verarbeitet ein echter winterlicher Genuss. Mit etwas Fantasie kommt man also auch in der kalten Jahreszeit in Sachen Pesto auf seine Kosten.

Allerdings, an dem Klassiker kommt wohl keiner vorbei: Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan, kaltgepresstes Olivenöl und Salz. Das war’s! Ein klassisches Pesto alla Genovese – es ist wohl die berühmteste grüne Sauce der Welt – kommt mit wenigen Zutaten aus. Es zählt mit seinen einfachen und natürlichen Zutaten ohne Zweifel zu den am weitesten verbreiteten ligurischen Produkten der Welt. Kein Wunder also, dass neben dem Original längst zahlreiche andere Pesto-Varianten entstanden sind, die die Pasta und Gnocchi auf unserem Teller cremig verfeinern. Pesto alla Genovese hat seinen Ursprung, wie der Name verrät, in der Region rings um Genua oder wurde zumindest dort 1863 zum ersten Mal dokumentiert.
Hier werden noch heute – zumindest nach eigener Auffassung – die einzig wahren Basilikumblätter angebaut. Diese sind sogar seitens der EU mit dem Prädikat „geschützte Herkunftsbezeichnung“ ausgezeichnet. Alle zwei Jahre finde in Genua seit 2007 außerdem die Pesto-Weltmeisterschaften statt. „An die Mörser, fertig, los!“ heißt es dann. Denn bei der „Campionato Mondiale di Pesto Genovese al mortaio“ darf das Pesto nur nach traditioneller Art und Weise hergestellt werden. Schließlich leitet sich der Begriff von „pestare“ „zerstampfen“ ab. Muskelkraft ist also gefragt. Cremig und mit seinem charakteristischen, intensiven Geschmack wird das Pesto Genovese in Italien traditionell zum ersten Gang mit Pasta oder Gnocchi serviert. Seine kulinarischen Wurzeln hat das Pesto wohl aber einem ganz anderen Gericht zu verdanken: dem „Moretum“.

Die römische Käsepaste mit Kräutern, die in einer Art Mörser zu einem Brei gestampft wurde, zu dem manchmal auch Nüsse hinzugefügt wurden, reichte man zu Brot. Allerdings könnte Pesto ursprünglich auch von der aus fermentiertem Fisch hergestellten Würzsauce „Garum“ entstanden sein. Seine weltweite Bekanntheit verdankt das Pesto alla Genovese jedoch Frank Sinatra. Der Amerikaner war das Gesicht einer breit angelegten Pesto-Werbung eines amerikanischen Herstellers. Doch Pesto ist nicht gleich Pesto. Zwar bilden die Zutaten die Grundlage und bestimmen, ob das Pesto in eine süße oder herzhafte Richtung geht, aber auch die spätere Verwendung des Pestos ist entscheidend für die Zubereitung. Felix Schäferhoff, passionierter Foodblogger und begeisterter Hobbygärtner aus Münster, hat für sein Buch „Mit Pesto durch das Jahr“ mit Zutaten und Aromen experimentiert und stellt Pestos vor, die sich aus regionalen Gemüsesorten aus dem eigenen Garten zubereiten lassen. Sein Tipp: Er püriert bei Pestos, die er für Nudeln verwendet, alle Zutaten ganz fein. Sollen sie zu Fleisch gereicht werden, lässt er sowohl die Nüsse als auch den Käse etwas grober, um dem Ganzen noch etwas Biss zu verleihen. Auch die Menge an Öl ist aus seiner Sicht komplett variabel. Schließlich mögen einige ihr Pesto lieber etwas flüssiger, andere dagegen etwas fester. Das Frühjahr ist für den Kochbuchautor die Zeit für aromatisches Bärlauchpesto. Von April bis in den Mai blühen die weißen Dolden. Der Duft nach Knoblauch kommt dabei nicht von ungefähr: Bärlauch (Allium ursinum) ist mit Knoblauch, Zwiebel und Schnittlauch verwandt. Unter dem Motto „Direkt vom Beet auf den Teller“ verarbeitet er saisonal auch Feldsalat, Spinat und Spargel im Frühjahr zu wohlschmeckenden Pestos. Selbst aus dem Grün der Möhren und aus Kohlrabiblättern zaubert er frühlingsfeine Pasten. Im Sommer stehen bei ihm dann Rucolapesto, Sesam-Koriander-, Mangold- oder auch Erbsenpesto auf der Speisekarte. Im Herbst wird’s dann bunt. Nicht nur draußen, auch beim Pesto. Neben Kürbispesto locken dann Olivenpesto, aber auch ein süßes Minzpesto.

TEXT: Corinna Bokermann

Fotos: Steffi Behrmann, Felix Schäferhoff, privat

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