Saisonale Gerichte mit Zutaten aus regionalem Anbau – ein Duo, das Appetit auf mehr macht. Doch wie sieht das im Winter aus? Monatelange Monotonie auf dem Teller? Ganz im Gegenteil – wie Bielefelder Köche beweisen.
Obwohl das Angebot an heimischem Gemüse in den Wintermonaten eingeschränkt scheint, muss niemand auf Vielfalt verzichten. Wer einmal genauer hinschaut, entdeckt nämlich ein Angebot, das größer ist als gedacht.
In der kalten Jahreszeit stehen robuste und nährstoffreiche Gemüsesorten im Mittelpunkt. Rosenkohl, Rote Bete, Wirsing, Lauch, Steckrüben, Petersilienwurzel, Sauerkraut oder Austernpilze sind nicht nur lange haltbar, sondern liefern wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Und mit Feldsalat, Portulak, Radicchio und Chicorée gibt’s selbst an der Salatbar Frisches aus der Region.
Besondere Akzente setzen kreative Köche außerdem mit der Art der Zubereitung. Zum Beispiel Lars Reddemann, der im Numa sein liebstes Wintergemüse überraschend anders interpretiert: „Eine indische Note erhält Grünkohl durch Tamarinde, Ingwer, Knoblauch und Curryblätter oder einfach kurz angeschwitzt, in der Pfanne sautiert, und nicht ewig geschmort. So ist er sehr lecker und perfektes Soulfood.“
Aber auch auf marokkanische Art mit einer gewissen Schärfe schmeckt der Winter-Klassiker Lars Reddemann und seinen Gästen gut. Dann kommt er in Begleitung von Salzzitronen, Ras el-Hanout, Knoblauch und Harissa daher. Unerwartet anders bereitet auch Bernhard Kampmann aus dem Schlichte Hof den Grünkohl zu: Er serviert ihn geröstet und zusammen mit einem Haferflocken-Crumble zur Bandnudel.
Noch ein Beweis gefällig, wie abwechslungsreich eine einzelne Zutat sein kann? „Mein liebstes Wintergemüse ist der Kürbis“, verrät Stefan Austmann vom Kreuzkrug. „Am besten der Hokkaido. Er wird bei uns vielseitig eingesetzt, zum Beispiel als Beilage oder als Ergänzung im herbstlichen Gemüse, in oder als Nudeln, Kürbissuppe oder auch eine Kürbiskruste mit gerösteten Kürbiskernen und leichter Currynote zum Überbacken von Fleisch, Fisch oder Wildgerichten.“
Weiter geht’s zum Brackweder Hof, wo sich Andreas Hoffmann als Rosenkohl-Fan outet. Sein Tipp: „Dafür suche ich besonders kleinen Rosenkohl aus, den putze ich gründlich und schneide den Strunk über Kreuz ein. Dann koche ich ihn fast weich – nicht matschig – lasse kleine Speckwürfel in der Pfanne aus und schwenke ihn mit einem Stück ‚guter Butter‘. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat kommt zum Schluss noch grob gehackte Petersilie dazu.“
Ein wahres Loblied auf die Pastinake singt zum Abschluss Silvio Eberlein vom Museumshof Senne. „Ihr süßlich-nussiger Geschmack, der an Petersilie und Karotten erinnert, entfaltet sich besonders gut, wenn man sie mit Nussbutter kocht – perfekt fürSuppen, Pürees oder Ofengemüse. Ob roh im Salat, gebacken, gekocht, wobei sie schön weich und cremig wird, oder als Chips – die Pastinake ist ein echtes Multitalent. Außerdem reich an Ballaststoffen, Vitamin C, Kalium und Folat. Regional und saisonal verfügbar ist sie besonders im Herbst und Winter eine tolle Alternative zu importiertem Gemüse.“
Grünkohl
Er ist der Klassiker zur Winterzeit. Doch kaum jemand weiß, dass Grünkohl nicht gleich Grünkohl ist. Von der „Lippischen Palme“ bis zum italienischen „Nero di Toscana“ gibt es unzählige Sorten, und viele Landstriche haben ihre ganz eigene Spezialität. Mal tatsächlich grün, mal eher rötlich, mit glatten oder gekräuselten Blättern, niedrig oder meterhoch wachsend, unterscheidet sich auch der Geschmack von mild bis herb. Mindestens ebenso vielfältig ist die Zubereitung, denn es muss nicht immer Kohl mit Pinkel sein. Ob als Superfood im Smoothie, asiatisch interpretiert oder zur Pasta, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Dem Nährstoffgehalt des gesunden Gemüses übrigens auch nicht: Im Grünkohl steckt u. a. mehr Vitamin C als in Zitronen, mehr Beta-Carotin als in fast allen anderen Lebensmitteln und jede Menge Calcium und Vitamin K.
Text: Stefanie Gomoll
