WAS BIELEFELDER KÖCHEN SCHMECKT, WENN ES MAL EXOTISCH SEIN DARF
Um es gleich vorab zu sagen: Es gibt nicht die eine asiatische Küche. Vielmehr prägen unterschiedliche Länder- und Regionalküchen aus dem asiatischen Raum östlich des Einflussbereiches der Arabischen Küche die kulinarische Vielfalt. Was sie eint? Ihre Frische, ihre geschmackliche Intensität und ihre harmonische Balance der Aromen. Schonende Garverfahren treffen auf würzige wie aromatische – teilweise sehr scharfe – Zubereitungen. Auch in Bielefeld spiegelt sich die Vielfalt asiatischer Aromen – die Bielefelder Profi s haben uns verraten, welche Lieblingszutaten und -gewürze ihre Küche besonders macht.
kado sushi
Küchenchef/in und Inhaber/in Xenia und Darius Rudner
Miso, die traditionelle japanische Würzpaste, stellen wir aus Sojabohnen, Salz und Koji-Pilz her. Aber auch Rote Bete und Kichererbsen lassen sich zu Miso-Pasten verarbeiten. Die natürliche Fermentation erzeugt den umami-reichen Geschmack, der neben süß, sauer, salzig und bitter auch die fünfte Geschmacksrichtung abdeckt und für eine köstlich vollmundige Note sorgt.
Miso geben wir – da es so vielschichtig ist – in unsere Saucen, Suppen und Pasten und servieren sie beispielsweise zu Spargel. Ein Klassiker ist natürlich die Miso-Suppe. Jakobsmuscheln für Nigiri bestreichen wir übrigens mit unserer Miso-Butter und flambieren das Ganze dann.
Acmat
Koch im Lagmanchi
Die handgemachten Lagman-Nudeln – sie werden von Hand zu langen, dünnen Strängen gedreht, gezogen und geschleudert – sind eine Spezialität der zentralasiatischen uigurischen Küche. Serviert werden sie traditionell als Tellergericht mit Gemüse, asiatischem Bärlauch, und verschiedenen Fleischvarianten wie Rind- oder Lammfleisch. Sehr scharfer chinesischer Pfeffer sorgt zudem für ein gutes Aroma bei einigen unserer Gerichte.
Soul Kitchen
Koch und Inhaber Alexander Le
Meine Lieblingszutat ist unsere eigene Sojasauce. Wir setzen dafür auf natürliche Zutaten und verzichten auf Geschmacksverstärker wie Glutamat. Als wir vor sieben Jahren Soul Kitchen eröffnet haben, bestand die größte Herausforderung darin, die Rezeptur zu verfeinern. Schließlich ist unsere Sojasauce die Basis aller Gerichte unserer südostasiatischen Gerichte und kommt in unserer Kung Pao-Sauce und im Thai Curry am stärksten zum Tragen.
Alan Khan
Koch im Kohinoor Junior
Curry und Chili – am besten frisch, weil viel aromatischer als getrocknete Chilis – sind typische Gewürze für unsere unterschiedlichen Curry- und Linsengerichte. Chili sorgt für Schärfe, Tiefe und Aroma in der indischen Küche. So auch bei einem unserer Klassiker Vindaloo – ganz nach Geschmack wahlweise mit Lamm, Garnelen oder Hähnchen.
UMFRAGE + FOTOS: Corinna Bokermann
