Mal erdig, mal süß, mal scharf, mal überraschend fein: Rüben bringen Farbe und Abwechslung in die Herbst- und Winterküche. Lange eher bodenständig unterwegs, machen sie heute geröstet, fermentiert, karamellisiert oder hauchdünn gehobelt eine ziemlich gute Figur. Höchste Zeit, ein bisschen tiefer zu graben.
Sie führen ein eher zurückgezogenes Leben. Meist unter der Erde, manchmal schauen sie ein Stück heraus – und einige wachsen sogar darüber. Kulinarisch müssen sich Rüben dagegen längst nicht mehr verstecken. Aber was ist eigentlich eine Rübe? Botanisch handelt es sich um ein Speicherorgan der Pflanze, das durch die Verdickung der Hauptwurzel samt unterstem Sprossabschnitt entsteht.
Dort werden Nährstoffe eingelagert. Was in der Küche großzügig als „Rübe“ oder Wurzelgemüse bezeichnet wird, ist deshalb nicht automatisch dasselbe. Schwarzwurzel oder Topinambur etwa zählen zum Wurzelgemüse, sind aber keine Rüben. Umgekehrt gehören auch Möhre, Pastinake, Petersilienwurzel und Knollensellerie botanisch in die Rübenrunde.
Ganz schön bunt
Dass Rübe nicht gleich Rübe ist, zeigt schon die Rote Bete. Neben dem Klassiker in Dunkelrot gibt es Weiße und Gelbe Bete sowie die spektakulär geringelte Chioggia-Bete. Roh, gekocht, gebacken, eingelegt oder als Saft lässt sie sich immer wieder anders inszenieren. Selbst ihre jungen Blätter sind essbar. Ein ganz anderes Kaliber: die Steckrübe. Das klassische Wintergemüse mit süßlicher Note hat seine Karriere als Notnahrung längst hinter sich. Heute darf es sich nicht nur im Eintopf, sondern auch als Püree, Cremesuppe oder Ofengemüse zeigen. Feiner kommen Mairüben oder Navetten daher. Ihr süßlich-würziges Aroma funktioniert gedünstet ebenso wie roh im Salat. Noch kleiner sind die Teltower Rübchen: Die brandenburgische Spezialität wird besonders köstlich, wenn sie karamellisiert auf den Teller kommt.
Mehr Wumms bringt dagegen die Herbst-, Stoppel- oder Halmrübe mit. Ihr kräftiger Geschmack erinnert entfernt an Rettich und Meerrettich. Beim Rübstiel, im Rheinland Stielmus genannt, spielt die eigentliche Rübe fast eine Nebenrolle. Weil die Pflanzen dicht stehen, entwickeln sie reichlich Blätter und Stiele – fein säuerlich-würzig und gern mit Kartoffelpüree kombiniert. Auch Mangold gehört botanisch zur Verwandtschaft von Roter Bete und Zuckerrübe. Gegessen werden vor allem seine farbenfrohen Stiele und Blätter.
Von scharf bis süß
Für ordentlich Schärfe sorgen Rettich und Radieschen. Schwarzer Winterrettich, weißer Daikon oder das kleine rote Radieschen verdanken ihren typischen Geschmack vor allem den Senfölen. Dass sie mehr können als Rohkost, zeigt ein Blick in andere Küchen: Auch gedünstet, geschmort, gebraten oder fermentiert funktionieren sie bestens. Und dann gibt es Rüben, die kaum als solche auf dem Teller landen. Die Zuckerrübe wird vor allem zur Zuckergewinnung angebaut, während die Runkelrübe durchaus in Suppen, Eintöpfen oder Ragouts auftauchen kann. Was die große Runde verbindet? Ihre erstaunliche Wandelbarkeit. Rösten, schmoren, pürieren, fermentieren, karamellisieren – aus dem vermeintlich biederen Gemüse lässt sich einiges herausholen. Und gerade in der kalten Jahreszeit lohnt es sich, kulinarisch etwas tiefer zu graben. Denn Rübe ist alles andere als gleich Rübe.
Buchtipp
Diana Scholl
Gemüse Deluxe
DuMont Buchverlag, 32 €
Ihre große Leidenschaft ist es, Gemüse in all seinen Formen in Szene zu setzen. Dabei interessiert Diana Scholl, was das ultimative Rezept für eine Zutat sein könnte. Denn: Sie möchte saisonales Gemüse in seiner bestmöglichen Form auf den Tisch bringen. Ihre 70 Rezepte zeigen, was in Gemüse steckt. Mal einfach und simpel in der Zubereitung, mal experimentell mit etwas mehr Aufwand. Immer aber köstlich und verlockend und ganz nach Gusto auch herrlich wandelbar. Besonders hilfreich: Ihre Deep Dives zu Zutaten und Techniken, die sie gern teilt.
