DREI GÄNGE VOM ROST
VORSPEISE LENNART HERMSTEIN FLEISCHSOMMELIER Fleischerei Münch
Ein Foodtrend ist zurzeit die Kombination von asiatischen und südamerikanischen Gerichten. Ein Thema sind dabei Tacos; kleine Wraps, die sich gut füllen lassen und als Fingerfood eine tolle Vorspeise sind. Sie lassen sich superschnell fertig machen und sind mit ein, zwei Bissen verspeist echte Appetizer. Gefüllt werden können sie ganz unterschiedlich: Ich nehme gern ein Stück Schweinsteak – und zwar das Secreto, das „geheime Filet“ vom Schwein versteckt sich zwischen Rücken und Lendenspeck. Durch seine starke Marmorierung ist es sehr aromatisch, zart und saftig. Ein ideales Stück zum Grillen, ganz am Puls der Zeit.
REZEPT
TACOS MIT SECRETO VOM UMMELNER LANDSCHWEIN MIT PIKANTER TOMATENSALSA
ZUTATEN:
500 g Secreto, 2-4 EL Olivenöl, 2 Zweige Rosmarin, 500 g Fleischtomaten, 30-50 g Jalapeños, 1 rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 15 g Koriander, 4 EL Olivenöl, 1 Bio-Limettebeliebig viele vorgebackene Tacos (Mais-Tortillas)
ZUBEREITUNG
Das Secreto kräftig mit Salz und Zucker würzen, mit Olivenöl sowie grob gehacktem Rosmarin marinieren und für mindestens 60 Min. ziehen lassen. Anschließend von jeder Seite 3-5 Min. rosa grillen und etwas ruhen lassen. Die Fleischtomaten grob, die Jalapeños sowie die rote Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch fein hacken.
Den Koriander grob hacken und alles mit Abrieb und Saft der Bio Limette sowie dem Olivenöl vermengen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Die Tacos nur sehr kurz von beiden Seiten angrillen. Das Secreto in feine Tranchen schneiden, in die Tacos füllen und mit der Tomatensalsa abschließen.
HAUPTGANG DOMINIK STOLLBERG
FLEISCHSOMMELIER Stollberg Catering Regionalität ist beim Grillen ebenso ein Thema wie Nachhaltigkeit. Da gerade Spargelzeit ist, landet daher neben grünem Spargel auch frischer Fenchel auf dem Grill. Der schmeckt sehr lecker, doch man sieht ihn gar nicht so oft auf dem Rost. Super dazu ist eine gegrillte Hirschkalbskeule. Wildfleisch ist im Kommen und passt perfekt zum Thema Nachhaltigkeit. Die sogenannten „Second Cuts“ aus der Hirschkalbskeule sind meine bevorzugten Stücke, wenn es ums Grillen geht. Dieser Hauptgang ist eine maximal nachhaltige Nummer und kommt auch ganz ohne Sättigungsbeilage wie Kartoffeln aus. Also, nicht nur lecker und nachhaltig, sondern auch gesund. Außerdem lässt sich alles schnell und einfach zubereiten.
REZEPT
SECOND CUTS VON DER HIRSCHKALBSKEULE MIT GRÜNEM SPARGEL & FENCHEL 2 Personen
ZUTATEN: Ca. 400-500 g Hirschkalbskeule (vom Metzger Ihres Vertrauens), handelsübliche Mayonnaise (Menge nach Wunsch), Tellicherry-Pfeffer, ca. 800 g grünen Spargel, ca. 100 g getrocknete eingelegte Tomaten, 1 Fenchel-Knolle, heller Balsamico-Essig
ZUBEREITUNG
Tellicherry-Majo: handelsübliche Mayonnaise mit dem extrem aromatischen aus der Mühle gemahlenen Pfeffer nach Wunschschärfe abschmecken. Den Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden und mit Olivenöl in einer Pfanne (oder auf der Feuerplatte im Garten) langsam anbraten. Grobes Meersalz und die in Stücke geschnittenen getrockneten Tomaten zugeben (Achtung: gut abtropfen lassen, da diese selbst noch Öl abgeben können). Je nach Geschmack und Biss den Spargel langsam bräunen lassen. Den Fenchel in Scheiben schneiden (ca. 5-8 mm) und ebenfalls langsam auf dem Grill anrösten und anschließend indirekt weiter garen. Zum Schluss mit etwas hellem Balsamico ablöschen. Die Seconds Cuts von der Hirschkalbskeule nach gewünschtem Gargrad als Kurzbratstück vom Grill zubereiten.
