GRILLGLÜCK AUF DEN PUNKT

Grillen geht immer. Keine Frage. Egal, zu welcher Jahreszeit und bei welchem Wetter.
Aber am schönsten grillt es sich immer noch im Sommer. Grillen – für viele Menschen ist es dieser verlockende Dreiklang aus schönem Wetter, Feiern und Genuss. Dann werden Tische und Stühle nach draußen auf den Balkon oder die Terrasse gerückt und los geht’s. Schließlich macht das Brutzeln auf dem Rost Spaß, fördert die Geselligkeit und ist außerdem noch eine fettsparende Art der Zubereitung.
Was baucht es mehr fürs Grillglück? Damit auf dem Rost nichts aus dem Ruder läuft, haben wir bei Bielefelder Experten nachgefragt, worauf man beim Kauf eines Grills achten sollte, was gutes Fleisch ausmacht und was es mit dem Smoken auf sich hat.

Was muss man beim Smoken beachten und was ist der häufigste Fehler beim Grillen?

Zunächst: Man kann alles smoken und mit einem rauchigen Aroma verfeinern. Gurken ebenso wie Kartoffeln, aber Fleisch ist sicherlich der Klassiker. Die Temperatur ist übrigens das Wichtigste beim Smoken. Sie liegt – ganz im Sinne des Niedrigtemperaturgarens – zwischen 80 und 130 Grad C. Grillgut wird nur durch den Rauch gegart, damit schonender und es hat ausreichend Zeit, das gewünschte Raucharoma anzunehmen. Spezielles Smoker Holz sorgt für die rauchigen Aromen. Ein Allrounder ist Buchenholz, da es – eher neutral – praktisch zu jedem Grillgut passt. Obsthölzer sind dagegen eher lieblich-süßlich während Walnuss, Hickory und Mesquite dem Gegrillten einen sehr intensiven scharf-herben Rauchgeschmack verleihen. Geflügel und Fisch sollten beispielsweise nicht zu herb gesmokt werden. Und ganz unabhängig vom Smoken besteht der größte Fehler beim Grillen darin, zu heiß zu grillen.
Daher mein Tipp: Nicht zu heiß grillen, den zurückgrillen kann man gar nichts!


Hans Dieter Riemen, Grillmeister, Grill-Center OWL

Woran erkennt man gutes Fleisch und welche außergewöhnlichen Stücke eignen sich perfekt für den Grill?

Ist ein Stück Fleisch Dry Aged gereift, ist das nur eins von vielen Qualitätsmerkmalen, durch das sich gutes Fleisch auszeichnen kann. Denn es gibt allein 16 verschiedene Qualitätsmerkmale, an denen die Qualität eines Fleischstücks gemessen werden kann. Tierrasse und Reifegrad gehören natürlich dazu. Allerdings ist der Reifegrad das letzte Qualitätskriterium in der Kette. Die frühen Qualitätsmerkmale wie Herkunft, artgerechte Aufzucht und Haltung, Fütterung oder Schlachtung sind ebenfalls entscheidende qualitative Aspekte. So macht es zum Beispiel einen Unterschied, ob die Tiere auf der Wiese weiden oder Kraftfutter erhalten. Das heißt mit Blick auf die Qualität des Fleisches, dass dieses nur so gut sein kann, wie die vorausgegangenen Bedingungen. Da ist die gute Zubereitung
auf dem Grill nur der letzte Faktor. Das Wichtigste ist
jedoch das Vertrauen in den, der das Fleisch verkauft. Das heißt aber auch, dass nicht nur der klassische Premiumzuschnitt, wie ein schönes Roastbeef, auf dem Grill landet. Denn jedes Stück Fleisch ist ein Edelteil. Man kann das ganze Tier vergrillen – auch wenn man es unter dem Aspekt Nachhaltigkeit betrachtet. Ungewöhnlich ist vom Freilandschwein beispielsweise das Secreto, ein Stück aus dem Schweinenacken. Es ist leicht durchzogen, wirkt von der Haptik etwas fester, ist aber vom Geschmack deutlich interessanter und zeichnet sich durch eine tolle Aromatik aus. Mein Geheimfavorit ist jedoch der Hanging Tender, der Nierenzapfen. Es ist ein ganz kleines Stück Fleisch, supersaftig und für alle perfekt, die es gern Medium rare mögen.

Dominik Stollberg, Fleischsommelier, Stollberg Catering

Wie findet man den richtigen Grill?

Persönliche Vorlieben sollte man ganz generell berücksichtigen und dann entscheiden, ob es ein Gas-, Elektro-, Holzkohle- oder vielleicht sogar ein Pellet-Grill sein soll.
Aber auch das Platzangebot – ob Balkon, Terrasse oder Garten – spielt bei der Wahl des Grills bzw. der Grill größe eine entscheidende Rolle. Unser Tipp lautet: Den Grill in der Ausstattung nicht zu klein zu wählen, da es auf dem Grillrost inzwischen um mehr als nur Bratwurst und Nackensteak geht. Die meisten Grillsysteme sind heute mittels Deckel geschlossen und bieten mehrere Temperaturzonen, auf denen man zeitgleich Verschiedenes zubereiten kann. Und auch die Grillperipherie wie Seitenkocher oder Drehspieße rücken in den Fokus, wenn man intensiver ins Grillen einsteigen möchte. Manches braucht man nicht sofort, aber vielleicht künftig, wenn man sich eingearbeitet hat. Das ist natürlich eine Komfortgeschichte, aber nachzurüsten ist manchmal sehr aufwendig. Und in Sachen Nachhaltigkeit sollte man bei der Auswahl des Grills hinterfragen, ob es für diesen auch Ersatzteile gibt – das ist beispielsweise ein Vorteil bei Markenprodukten.

Volker, Gerd-Jürgen und Jörn Muesing (v.l.), Sonnenpartner

Worauf sollte man beim Einkauf von Grillfleisch achten und was liegt im Trend?

Man sollte wenig, dafür aber gutes regionales Fleisch – in diesem Fall Bielefelder Produkte – kaufen, denn regional schlägt Bio und eingeschweißtes Grillgut. Das sollte übrigens so wenig wie möglich gewürzt und mariniert sein.
Zum einen verbrennt ein zu viel an Marinade auf dem Grill und zum anderen sollen die Gewürze nur Geschmacksverstärker sein – es geht ja um den Geschmack des jeweiligen Fleischstücks. Also sollte man sich nicht scheuen, zu starke Marinade oder Gewürze mit einem Zewa abzutupfen.
Und absoluter Trend in der Grillszene ist der Fine Dining Bereich, das heißt statt eines großen Burgers werden lieber zwei, drei unterschiedliche Mini-Burger kreiert und statt eines großen Steaks baut man aus mehreren kleinen Fleischkomponenten Türmchen. Fine Dining ist in der Grillwelt komplett angekommen und total angesagt, ebenso wie Gemüse und Fisch zu grillen. Natürlich gehört eine gute Bratwurst vom Metzger immer noch standardmäßig dazu, aber auch feine Stücke wie ein Flat Iron Steak oder Lammzuschnitte wie Carrée oder aus der Hüfte sind Top-Produkte. Der Vorteil mehrerer kleiner Fleischstücke ist außerdem offensichtlich: Man kann mehr Unterschiedliches probieren.

Lennart Hermstein, Fleischsommelier, Fleischerei Münch

UMFRAGE: Corinna Bokermann Foto: Adobe Stock/Igor Normann

Bestimmt gefallen dir auch folgende Artikel

WEISSE MÜTZE GRÜNER DAUMEN

Nachdem Urban Gardening die Ballungsräume erobert hat, liegt jetzt auch in der Gastronomie der eigene Anbau von Obst, Gemüse und vor allem Kräutern im Trend. Genau genommen meint Gastro-Farming die Anzucht von frischem Grün auf Dach-Terrassen oder gar indoor mit eigens dafür kreierten Beleuchtungs- und Bewässerungssystemen. Doch das haben Bielefelds Kräuterköche gar nicht nötig. Die sprichwörtliche Großstadt im Grünen bietet nämlich genug Fläche, um Köstliches für die Küche auf altbewährte Art wachsen zu lassen.

Ein Grund zum Jubeln

Echte Klassiker Der Wandel gehört in der Gastronomie zum Geschäft. Und doch haben wir alle diese eine Location,…

WIE GEHT „NORMAL“?

Neben der Veranstaltungsbranche hat Covid-19 bzw. die Maßnahmen zur Eindämmung des Corona-Virus' die Gastronomie und die Hotellerie am stärksten getroffen. Am 23. März war Schicht an Tresen und Küche. 100 Prozent Umsatzausfall bei zum Teil hohen Kosten für Miete, Personal etc. Am 11.5. durften Restaurants, Cafés und Biergärten wieder öffnen, am 15.6. folgten Bars, Mensen und Kantinen, während Clubs und Discos noch immer auf eine Aufhebung des Verbots warten.*

FLEISCH IST MEIN GEMÜSE…

Das wusste schon Autor und Entertainer Heinz Strunk. Allerdings tingelte seine Romanfigur als Musiker durch Gasthäuser, die Berge von Fleisch zweifelhafter Herkunft servierten. Mehr Masse als Klasse. Das geht auch anders. Wer ein richtig gutes Rindersteak genießen möchte, steht beim Metzger seiner Wahl vor einer riesigen Auswahl. Was darf’s denn sein? Rump- oder Hüftsteak? Chateaubriand oder Nacken?

10 FRAGEN AUF LEEREN MAGEN

CHRISTINA VÉGHDirektorin, Kunsthalle Bielefeld Was gab’s heute zum Frühstück?Schwarzen Tee Ihr Lieblingsessen als Kind?P.P.P.P. (Penne panna piselli e…